Fricandò

Ingredienti
per 8 porzioni:

per il ripieno
100 g di carne di maiale magra macinata
100 g di carne di vitello macinata
100 g di prosciutto cotto affumicato tritato (qualità Praga)
2 fette di pancarré, spruzzate di latte e strizzate bene
1 albume
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di ricotta
sale q.b.

per i fagottini

600 g di fettine di Vitellone (pezzo “a cannello”, o lacerto o lacerto di spalla) sottilissime = spessore della carne da carpaccio
½ bicchiere abbondante di marsala secco o vino bianco
250 ml di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di burro
farina q.b.

2 cucchiaini di maizena o di fecola

1 tazzina di acqua
patate q.b.

Procedimento
In un mixer tritare prima il prosciutto ed il pane , poi aggiungere le carni macinate , il parmigiano , l’albume , la ricotta e solo un pizzico di sale. Amalgamare bene e formare con la farcia delle palline oblunghe quante sono le fettine di vitello, da posizionare sulle fettine quasi rotonde. Ripiegare i bordi, dando una forma ovale alla polpetta vestita i “Fricandò”. Infarinarli e scuotere bene la farina.
In una padella antiaderente, nel burro sciolto nell’olio e portato ad alta temperatura, poggiare i fagottini dalla parte della chiusura (così si sigillano durante la cottura), voltarli solo dopo che si sono rosolati bene e cuocerli anche dall’altro lato senza farli scurire. Sfumare con il marsala, cercando di non versarlo sulla carne. Aggiungere il brodo vegetale caldo e cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.
Per far restringere il sugo sciogliere la maizena in una tazzina di acqua fredda, versarla nella padella e cuocere per 4-5 minuti rimestando. Con la sacca da pasticciere a bocchetta a cuspidi di 1,5 cm formare un monticello di ciuffi di passato di patate caldo al centro del piatto e adagiarvi obliquamente i fagottini caldi. Decorare con prezzemolo e presentarli poggiati con le parti piegate

Vino: rosso leggermente abboccato, strutturato, molto intenso e persistente, caldo, ad es. Falerno del Massico primitivo.

Nota dello chef
Questi fagottini, detti “fricandoncini”sono opera del cuoco francese , il “monzù” della casa del nobile napoletano del ‘900, Francesco e’ Pavoncelli, come riporta Santasilia di Torpino nel suo lbro “La cucina aristocratica napoletana”. “Monzù” è la storpiatura napoletana del termine francese“monsieur” che significa “signore”, cioè signor cuoco.