Abete di panini

Ingredienti

30 panini piccoli semidolci

Insalata russa q.b.*

foglie di lattuga molto verdi q.b.

4 g di gelatina g 4 (2 fogli)

50 g di granella di mandorle bianche

12 pomodorini ciliegia(rossi e molto piccoli)

(rossi e molto piccoli)

olio extravergine di oliva q.b.

sottilette q.b.

salumi o di mousse di prosciutto etc. q.b.

Procedimento

Per l’albero

Preparare l’insalata russa (vedi capitolo I Preparazioni di base). Con un taglia-biscotti piccolo a forma di stella, incidere le sottilette per ricavarne alcune stelline. Lavare, asciugare e pennellare di olio i pomodori. Con il coltello seghettato tagliare non completamente a metà i panini. Farcirli con una foglia d’insalata(visibile all’esterno) e con insalata russa. Su un piatto da portata sistemare un primo strato di panini(8 al perimetro e 2-3 all’interno), formando un cerchio di circa 20-24 cm di diametro. Servendosi di stecchini nascosti tenere fermi i panini fra loro. Sopra questa base formare con altri panini un secondo strato di diametro inferiore e sfalsati rispetto a quelli di sotto, tenendoli fermi sempre con stecchini. Continuare con altri cerchi, sempre più piccoli, fino ad ottenere un cono, usando stecchini dove occorrono. Terminare la composizione con un solo panino. Ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, strizzarla, metterla in un tegamino con 1-2 cucchiai di vino bianco e riscaldarla a fuoco molto basso rimestando fino a scioglierla. Pennellarla sulle calotte dei panini e spolverizzarvi subito la granella di mandorle.

Per guarnire

Sempre servendosi di stecchini, collocare i pomodorini e appoggiare le stelline. In cima occorrono 2 stelle più grandi: infilzare sul panino finale 2-3 stecchini e nasconderli appoggiandovi da entrambi i lati 2 stelle di sottiletta, incise con un taglia biscotti più grande.

Consigli dello chef

Un modo scenografico di presentare una semplice preparazione a base di insalata russa per il centrotavola della Vigilia. Con la farcia di salumi è adatta per il centrotavola di San Silvestro e per un qualsiasi buffet.

Alberello con cavolini di Bruxelles

Ingredienti per 10-12 persone

Per l’albero

Cavolini g 600

Per guarnire

70 g di panna da cucina

(o 200 g di besciamella)

20 g di parmigiano grattugiato

150 g di prosciutto cotto affumicato

20 g di pangrattato

2-3 cucchiai di burro fuso

Procedimento

Per i cavolini

Eliminare le foglie più dure dei cavolini, lavarli e colarli. Immergerli in acqua bollente salata e lessarli per 15 minuti a fuoco molto basso. Prelevarli delicatamente con una schiumarola e metterli ad asciugare su un telo da cucina.

Per la salsa

Mescolare il parmigiano con la panna o con la besciamella.

Per terminare e guarnire

Su un piatto da portata da forno unto di burro, distribuire un po’ di salsa e adagiare i cavolini disponendoli ad abete: partire da una base di 7 cavolini, e proseguire poi con uno strato di 6, uno di 5, uno di 4, uno di 3, uno di 2 e alla fine un cavolino per vertice. Tagliare a listarelle la parte magra del prosciutto e distribuirle sotto la base dell’albero, a guisa di tronco. Spruzzare un po’ di salsa sui cavolini, sul prosciutto e anche intorno. Cospargere di pangrattato, di parmigiano, burro fuso e infornare a 170° ventilato nella parte alta del forno a gratinare per 15minuti. Servire caldo.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda