Gustoso piatto palermitano, di grande effetto scenico

Ingredienti

per 8-10 porzioni

1 kg di anelletti siciliani

per il ragù

4 cucchiai di olio

extravergine di oliva

1 cipolla media

1 carota media

1 pezzetto di sedano

250 g di piselli

1 tazzina di vino bianco

2 cucchiai di doppio concentrato

1-2 foglie di alloro

500 g di passata di pomodoro

brodo vegetale o acqua q.b.

sale q.b.

per il ripieno

4 melanzane tonde siciliane

olio di semi di arachide q.b.

300 g di caciocavallo  a fettine sottili

basilico q.b.

per il sugo leggero

4 cucchiai di olio

extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

3-4 gambi di prezzemolo tritati

500 g di passata di pomodoro fresco

sale q.b.

2 cucchiai di pecorino non stagionato

olio e pangrattato q.b. per lo stampo

Procedimento

per il ragù

Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Far appassire il trito per 6-7 minuti in un tegame con l’olio e qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere la carne tritata sgranandola  bene, quindi sfumare con il vino bianco. Unire l’alloro,  il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e, dopo 5 minuti, aggiungere i piselli e la passata. Portare a bollore, coprire parzialmente (un cucchiaio di legno tra tegame e coperchio), abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 1 ora e mezza, fino ad ottenere una salsa molto densa. Aggiustare di sale solo alla fine.

per il sugo per gli anelletti

In un tegame con l’olio far imbiondire l’aglio insieme al trito di gambi di prezzemolo. Toglierlo, versare il passato di pomodoro fresco, coprire  parzialmente lasciando un cucchiaio di legno tra tegame e coperchio, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 30 minuti. Infine aggiustare di sale e condire gli anelletti

per completare

sbucciare le melanzane e tagliarle trasversalmente a fette rotonde di ½ cm di spessore, quindi friggerle come di consueto in olio profondo.

Cuocere gli anelletti a metà cottura, scolarli e condirli con il sugo e il pecorino. Imburrare abbondantemente e impanare uno stampo rotondo di 35 cm di diametro e alto 6-7 cm. Distribuirvi metà degli anelletti facendoli salire su tutto il bordo. Ricoprire con uno strato di melanzane e pressare con le mani, cospargere di ragù e caciocavallo e versare i restanti anelletti e altro caciocavallo. Distribuirvi sopra dei fiocchetti di burro e un po’ di pangrattato e infornare a 180° ventilato per 30 minuti. Lasciar riposare 7-8 minuti, capovolgere su un piatto da portata e decorare con foglie di basilico.

A cura della dott.ssa  Anna Franca Freda