Sformato di riso e gamberi

Ingredienti per 8-10  porzioni

per i gamberi

½  kg di code di gamberi surgelate

10 gamberi o gamberoni

4-5 gambi di prezzemolo

1 spicchio di aglio

per il fumetto

1litro e ½  di acqua

carapaci delle code e dei gamberi

2 cipolle,

1 costa di sedano

2  carote

1 pomodorino

4-5 gambi di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto

per il risotto

600 g di riso “Arborio” o “Ribe”per risotti

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 pezzetto di cipolla

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

3-4 gambi di prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco

1 litro e più di fumetto

2-3 cucchiai di pecorino grattugiato

sale poco

scorza di circa ½ limone non trattato

foglie di prezzemolo tritate

Procedimento

per il fumetto

Dalla coda di rospo eliminare  la coda , la colonna vertebrale e la pelle e aggiungerli a tutti gli altri ingredienti del fumetto. Sgusciare i gamberi e aggiungervi anche  i carapaci. Portare a bollore e cucinare a fuoco medio per 30 minuti con coperchio

per i gamberi

-dal dorso dei gamberi sgusciati, con uno stecchino togliere l’intestino nero e rosolarli in un filo di olio 2 minuti per lato

per il risotto

-in un altro tegame, in 6 cucchiai di olio rosolare  la cipolla, l’aglio e il peperoncino

-dopo aver tolto  l’aglio, la cipolla e il peperoncino aggiungere il riso, tostarlo per 1-2 minuti, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fumetto bollente rimestando

-portare a bollore, rimestare, coprire, mettere la retina spargi-fiamma e cuocere il riso per 7 minuti (molto al dente) senza mai rimestare e scoprire

-spegnere e mantecare con il pecorino; unire la scorza di limone grattugiata e le foglie di  prezzemolo tritate

-imburrare bene e impanare uno stampo a cupola di cm 23 di diametro e  versare il riso, coprire di alluminio e infornare a 200°per 10 minuti

-sfornare, lasciar riposare 7-8 minuti, passare la lama di un coltello tra sformato e stampo, quindi capovolgere su un piatto da portata e decorare con  gamberi e foglie di prezzemolo

-si può preparare in anticipo, capovolgere su un piatto da forno, coprire con alluminio senza farlo aderire e riscaldare a 180° per 7-8 minuti prima di servire, accompagnato da una salsa aglio olio e pomodoro

Vino: bianco secco con note fragranti di macchia mediterranea morbido e fresco, ad es.Vermentino di Gallura superiore

A cura della dott.ssa Annafranca Freda