Ingredienti  per 8-10  porzioni :

per la fesa di tacchino

1,200 kg di fesa

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di burro

1cipolla

rosmarino q.b.

1  bicchiere di vino bianco

per il ripieno

200 g di carne di manzo tritata

200 g di carne di maiale tritata

1 cipolla bianca

50 g di pancetta magra affumicata

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di burro

3 fette di pancarré integrale

400 g   al lordo di castagne

2  foglie di alloro

2 cucchiai di salvia, timo, maggiorana tritati

1 uovo  piccolo (di 55-60 g)

Procedimento

per il ripieno

-lavare e non sbucciare le castagne, ma con un coltello affilato incidere sulla superficie convessa una croce abbastanza profonda. Immergerle in abbondante acqua bollente, aggiungere l’alloro e  un cucchiaino di sale grosso e cuocerle per 60-70 minuti e più dalla ripresa del bollore o cuocerle in pentola a pressione per 40-45 minuti dal sibilo. Prelevarne 6  per volta(lasciando le altre coperte nella loro acqua calda), sbucciarle totalmente e tritarle finemente con il  coltello

-frullare il pane e  rosolarlo  in padella antiaderente leggermente  unta, senza farlo scurire

-tritare la cipolla e la pancetta e rosolare il trito per 5 minuti in 2 cucchiai di olio e uno di burro.

-aggiungere  le carni tritate e far perdere il colore roseo rimestando

-aggiungere il pane e le castagne, rimestare, far raffreddare e aggiungere le uova, poco sale e pepe, amalgamando con le mani

-stendere la fesa sul piano di lavoro, cospargerla di farcia, lasciando libero un cm  ai margini, indi arrotolarla e legarla con spago da cucina.

-sul fornello, in una teglia da forno, rosolarla da tutti i lati nei 5 cucchiai di olio (voltando  il pezzo con 2 cucchiai per non bucarlo)

-sfumare con il vino, aggiungere circa 50 g di burro, coprire  e continuare la cottura per un’ora e più  in forno preriscaldato a 180° ventilato, aggiungendo altro vino o acqua se necessario. Far raffreddare  e tagliare in fette di almeno 2 cm da adagiare su un piatto da forno e cospargere di sugo precedentemente omogenizzato con il frullatore a immersione. Coprire bene  con foglio di alluminio senza farlo aderire alle fette e riscaldare in forno prima di  portare in tavola.

Vino : rosso o rosato , secco , di media struttura, giovane , ad es. Montepulciano d’Abruzzo.

Un po’ di storia

Da questa pietanza  esportata in America dagli emigranti abruzzesi, deriva il famoso tacchino farcito, pietanza tradizionale della festa del “ringraziamento”.

A cura della dott.ssa Annafranca Freda