Ingredienti per 6-8 porzioni

Per il ripieno

Burro g 30

Maiale un pezzo magro g 100

Vitello un pezzo magro g 100

Fesa di tacchino un pezzo g 80

Mortadella g 100

Prosciutto magrissimo g 30

Parmigiano grattugiato g 50

noce moscata grattugiata 2 pizzichi

Sale niente

Pepe un pizzico

Tuorli(grandi) 2.

Per la pasta

Farina 00 g 300

Uova piccole

Olio EVO 1 cucchiaio

Per il brodo

Brodo di carne : acqua fredda  3 L

Coscia di pollo 1

Tacchino(fesa)  g 200

Manzo polpaccio g 500

(detto “piccione”)

Sale grosso 1 cucchiaino

vino bianco 1 bicchiere.

Per il condimento

Brodo di carne e parmigiano

(o sugo bolognese)

Procedimento

Per il ripieno

In un tegame sciogliere il burro e far rosolare le carni tagliate a pezzi molto grandi. Farvi insaporire la mortadella ed il prosciutto tagliati anch’essi a pezzi grandi. Tritare tutto e amalgamare con il sugo di cottura delle carni, i tuorli, il parmigiano  e  la noce moscata,  impastando con le mani e formare dei piccoli cilindri per la sfoglia(v. sopra).

Per il brodo

Rosolare appena la carne nell’olio prima di aggiungere l’acqua. Lasciar riscaldare lentamente per circa 1 ora, schiumando. Aggiungere il sale, il vino, gli ortaggi(cipolle rosa g 200,carote 4,sedano g 200, prezzemolo 7-8 gambi, maggiorana e timo q.b., pomodoro 1) un pezzetto di stecca di cannella e 3 chiodi di garofano conficcati nella cipolla. Far riprendere il bollore e schiumare ancora. Coprire , abbassare il fuoco e cuocere per circa 3 ore . Prelevare le parti solide e filtrare il brodo.

Per il brodo vegetale

(non usare il dado) Bollendo per 30’  l’acqua(2-3 L) con 2 carote , una costola di sedano , una cipolla grande , 1-2 pomodori , gambi di prezzemolo , un bicchiere di vino bianco , maggiorana e timo e poco sale solo alla fine.

Per la pasta

-amalgamare la farina , l’olio e le uova sbattute, trasferire sul piano di lavoro e impastare per 10’

-formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti circa, coperta da una scodella

-dividere in 4 parti la pasta e  passare ¼ alla volta nell’Atlas fino allo spazio 6 o nell’ Imperia fino allo  spazio 4(coprire con pellicola le altre parti, infarinando di semola il piano di lavoro per evitare che la pasta si attacchi

-con un taglia biscotti di cm 6 di diametro incidere la sfoglia a dischetti.  Sulla metà di ognuno disporre un cucchiaino di ripieno

-si possono fare a forma di stella con l’apposito taglia biscotti e infarinare di semola

-lessare i ravioli nel brodo vegetale leggermente salato per 3 minuti dal bollore, scolarli bene e trasferirli in una  zuppiera da portata, coprirli di brodo di carne bollente e servirli con parmigiano

Oppure

-lessarli sempre in brodo vegetale e condirli con sugo, preferibilmente alla bolognese

Sugo alla bolognese

Ingredienti

500 g di Carne di vitellone macinata

1 cipolla piccola

1carota

1 dito di bambo di sedano

750 g di passata di

1/&2 bicchiere di vino bianco

– 6 cucchiai di olio extravergine di oliva + 50 g di burro

1 bicchiere circa di brodo vegetale

-sciogliere il burro nell’olio e stufare per 5 minuti il trito di cipolla-carota-sedano + 1 cucchiaio di acqua fino all’evaporazione dell’acqua e all’appassimento del trito

-aggiungere la carne e cuocerla a fuoco medio per almeno 30 minuti rimestando

-unire il vino ed il marsala e farlo evaporare bene (per circa 15-20’affinché non si senta l’amaro dell’alcol).

-aggiungere la passata + il brodo vegetale e portare a bollore

-cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore con coperchio un po’ scostato, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine aggiungere 1-2 cucchiai di latte e condirei ravioli, insieme al parmigiano grattugiato.

A cura della dott.ssa Annafranca Freda