Nel corso di questi 40 giorni seguiranno squisite ricette per il pranzo del 31 marzo

Crostata di tagliolini “alla Bella Napoli”

Un primo squisito della tradizione napoletana

Ingredienti

per 8-10 porzioni

per l’involucro di pasta brisée all’uovo

600 g di farina  00

200 g di burro

3 uova medie

2 cucchiai rasi di acqua gelata

10 g di sale fino

per il sugo (glassa)

1,5 kg di filetto di manzo

150 g di burro

100 g di olio extravergine di oliva

50 g di gambetto prosciutto

1 cipolla

1 carota piccola

1 costa di sedano

½ bicchiere di vino bianco

prezzemolo q.b.

brodo vegetale casalingo q.b.

sale q.b.

per le polpettine

200 g di carne di manzo macinata

80 g di mollica di pane

latte q.b.

1 cucchiaio  di parmigiano grattugiato

1 pizzichino di sale

olio di semi di arachide  q.b.

(per la frittura)

250 g di piselli

(anche surgelati)

1 cucchiaio di burro

1 cipolla piccola

1 pizzico di sale

300 g di provola fresca affumicata

200 g di prosciutto cotto

5 cucchiai  di parmigiano grattugiato

700 g tagliolini o tagliatelle freschi all’uovo

(si acquistano nei negozi di pasta fresca)

o

tagliolini casalinghi

300 g di farina 00

200 g di semola

5 uova grandi (di g 74-75 l’uno)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale grosso q.b.

Procedimento

per i tagliolini

In una scodella amalgamare tutti gli altri ingredienti e continuare a impastarli a mano per 10-15 minuti o per 2-3 minuti in un robot. Avvolgerle l’impasto con pellicola per alimenti, far riposare per 30 minuti e sfogliarlo con la macchina, fino allo spazio 5 se è  “Atlas, al  4 se “Imperia”. Tagliare ogni sfoglia a strisce di 20 cm di lunghezza, coprire con un canovaccio e far riposare  30 minuti. Scoprire, infarinare di semola e avvolgere ogni striscia iniziando dal lato più corto, indi con un coltello affilato non seghettato tagliarle allo spessore di tagliolini o tagliatelle e cuocerle per 3-4 minuti in acqua bollente salata, scolarle e condirle con sugo a piacere.

per “l’involucro”

Setacciare la farina in un mixer e, a velocità 1, incorporarvi per 10 secondi  i pezzetti di burro freddo di frigorifero e il sale. Aggiungere le  uova sbattute e l’acqua gelata e amalgamare sempre a velocità 1 per 10 secondi o velocemente con le mani. Avvolgere l’impasto di pellicola  e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore. Togliere dal frigo e dopo circa 20 minuti stenderlo allo spessore di 4-5 mm sul piano di lavoro infarinato e con il matterello anch’esso infarinato. Trasferire la sfoglia in uno stampo di 28-30 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato da mettere in frigo a riposare per 30 minuti.

per il sugo (glassa)

Tritare insieme cipolla, sedano, carota, gambetto di prosciutto e 4-5 gambi di prezzemolo. In una casseruola alta mettere la carne legata strettamente con lo spago da cucina, il trito preparato, l’olio e il burro.  Coprire e cuocere per 2 ore a fuoco molto basso su retina spargi fiamma, voltando il pezzo di tanto in tanto. Quando gli ortaggi si saranno coloriti versare il vino in più riprese, non prima che il precedente sia evaporato. Aggiungere ½ bicchiere di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per un’altra ora voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario, ma non salare.

per le polpettine

spruzzare di latte il pane, strizzarlo e frullarlo. In una scodella amalgamare con le mani tutti gli ingredienti (tranne l’olio di arachide), formare delle piccole polpettine e friggerle a fuoco medio in olio bollente  senza farle scurire.

per i piselli

In un tegame sciogliere il burro e far appassire per 5-6 minuti la cipolla tritata. Versare i piselli, qualche cucchiaio di acqua e un po’ di sale, rimestare, coprire e cuocere per 10 minuti

Lessare le tagliatelle in acqua bollente salata fino alla ripresa del bollore, scolarle, trasferire in una scodella e condire con 2/3 della glassa ed il parmigiano. Con la glassa rimasta condire la  carne tagliata a fettine sottili da servire come “secondo”.

per completare

Con i rebbi di una forchetta bucherellare l’involucro di brisèe prima di riempirlo. Versare una  metà delle tagliatelle condite e distribuirvi 2-3 cucchiai di parmigiano, le polpettine,  i piselli, la provola e il prosciutto a dadini. Coprire con le tagliatelle messe da parte e spolverizzare con il rimanente parmigiano. Stendere la sfoglia avanzata e con la rotella dentellata ricavare delle strisce da incrociare a losanga sul ripieno come nelle crostate dolci. Infornare a 200°ventilato per 20-25 minuti fino a leggero colore biondo. Sfornare, lasciar riposare per 6-7 minuti  e tagliare le porzioni nello stampo.

Vino: rosso, secco, di media struttura, giustamente tannico, e leggermente morbido e fresco, ad es. Aglianico del Taburno.

2)“Alla tavola delle feste”

cucina ricca e povera della tradizione mediterranea

Di Annafranca Freda

Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda