Nota dello chef

*La “panzanella” senza i prodotti del mare era una antica zuppa  fredda toscana, un piatto contadino povero che utilizzava il pane avanzato e  gli ortaggi di stagione. Ottima per un pranzo estivo, semplice, saporito e salutare. La più antica ricetta è di Agnolo Torri.  E’ citata nel poemetto “Della cipolla” (prima metà del sec. 1500). Forse il nome deriva da pane in “zanella” (zana  = paniere in cui si metteva a colare il pane).

Ingredienti

per 8 porzioni

per la panzanella

500 g di pane biscottato( “freselle”)

½ kg di polpo

2 calamari

2 seppie

300 g di code di gambero

1 kg di cozze

4 pomodori  maturi

5-6 cipolline fresche

1 finocchio

1 fascio di ravanelli

1 cetriolo (facoltativo)

2  cucchiai di capperi

100 g di olive verdi e nere greche

basilico e prezzemolo abbondanti

sale q.b.

per la vinaigrette

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto

un pizzico di sale

1 ciuffetto di prezzemolo

erbe aromatiche mediterranee q.b.

(erba cipollina, maggiorana, timo, basilico etc.)

1 spicchio di aglio a lamelle

3-4 cucchiai di acqua di

cottura del polpo

*se si sostituisce l’aceto con il limone, si ottiene un’emulsione molto più delicata che si chiama “citronette”dal francese citron: limone

Procedimento

portare a bollore l’acqua con carota, sedano, cipolla (tutto a pezzi), gambi di prezzemolo e poco sale. Immergere il polpo precedentemente pulito e un tappo di sughero (incredibilmente utile ai fini della tenerezza del polpo), riportare a ebollizione, cuocere per 20 minuti, spegnere e lasciare il polpo nel brodo di cottura per altri 20 minuti. Filtrare il brodo e metterlo da parte. Cuocere i gamberi per 5 minuti in poca acqua e sgusciarli. Pulire i calamari e cuocerli per 20 minuti dal bollore in acqua con un po’ di sale. Lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura. Tagliare il corpo ad anelli e i tentacoli a pezzi. Pulire le seppie  e cuocerle  in poca acqua bollente per 10 minuti dal bollore. Pulire le cozze e cuocerle come di consueto. Appena aperte prelevarle e sgusciarle (tranne le più grandi che servono per la decorazione). Dissalare i capperi per 30 minuti in acqua fredda. Denocciolare e spezzettare le olive. Affettare sottilmente le cipolline, il finocchio e i ravanelli. Dividere i pomodorini in quarti e spezzettare il basilico con le dita. Bagnare le freselle con un po’ del brodo di polpo e l’acqua emessa dalle cozze e ridurle in pezzi, trasferirla in una scodella da portata insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolare e condire con la vinaigrette (attenzione al sale). Decorare la superficie  con le cozze nella valva messe da parte e con foglie  di prezzemolo. Coprire e trasferire in frigo per almeno un’ora

per la vinaigrette

con il frullatore a immersione emulsionare i liquidi e il sale. Aggiungere l’aglio a lamelle e le erbe aromatiche tritate e  mescolare con una forchetta. Lasciar riposare 30-40 minuti prima di usarla.

A cura della Dott.ssa Anna Franca Freda: