ASPIC CON POLLO O CARNE DI VITELLO E UOVA

2 Uova

100 g in una sola fetta di prosciutto cotto magro

200 g di petto di pollo

carote g 160 – brodo di pollo 1 L – gelatina g 50 – aceto 1 cc buccia di arancia grattugiata – sale pepe

-rassodare le uova e separare il tuorlo dall’albume da fare a dadini

-con il pollo cuocere 15’ le carote lavate e raschiate  in brodo vegetale o lessare la carne e gli ortaggi a parte

-scolare il brodo e sciogliervi la gelatina ammollata in acqua per 10 minuti, scolarla e strizzarla

-versare  uno strato di brodo gelatinato sul fondo di uno stampo con il buco centrale e mettere in frigo a rassodare per 15 minuti

-sistemare sul fondo le carote tagliate a bastoncini di 3 cm , a seguire : strati di petto di pollo o carne a dadini rivestiti di prosciutto, tuorli e albumi

-coprire con la gelatina facendola filtrare tra gli ingredienti

-riporre in frigo per 6 ore

-al momento di servire sformare

Insalata di riso e mare

Ingredienti

per 6-8  porzioni

500 g di riso “Parboiled” per insalate

1 spicchio di aglio

sale e pepe q.b.

2 cucchiai di prezzemolo e menta tritati

1 limone non trattato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

500 g di gamberetti freschi

10 gamberoni

1 kg di cozze

1 kg in tutto tra calamari,

seppie, polpo piccolo

Procedimento

Lavare bene le cozze. Grondanti acqua metterle in una padella ampia con coperchio per 5-6 minuti e cuocerle a fuoco forte. Filtrare il liquido emesso e tenerlo da parte. Prelevarle e sgusciarle, tranne una decina tra le più grandi da lasciare in una valva e mettere da parte. Lavare e aprire le vongole  alla stessa maniera, ma sgusciarle tutte, filtrare il liquido e tenere tutto da parte. Cuocere per  5 minuti i gamberi coperti di acqua, spegnere e lasciarli raffreddare in essa, prelevarli con la schiumarola e conservare l’acqua.  Lessare separatamente, per circa 20 minuti,  i calamari, le seppie e il polpo  e farli raffreddare nella loro acqua di cottura. Dopo il raffreddamento, prelevare i molluschi con una schiumarola, senza eliminare le rispettive acque di cottura (tranne quella del polpo che renderebbe rossastra la preparazione) e tagliare a pezzi il polpo e le seppie, ad anelli i calamari. Lessare al dente il riso nell’ acqua delle  cozze e delle vongole  unita all’acqua di cottura dei gamberi, dei calamari e della seppie, aggiungendo altra acqua se necessario e con un po’ di succo di limone, senza salare. Colare bene e mettere a raffreddare il riso steso su un telo.

In una scodella assemblare  delicatamente tutti gli ingredienti (tranne quelli messi da parte per la decorazione).

Emulsionare gli ingredienti del condimento (tranne il sale) e  condire l’insalata. Aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato, trasferire il composto in un contenitore a chiusura ermetica e mettere a riposo per alcune ore in un luogo fresco ( non in frigo). Al momento di servire, trasferire l’insalata in un piatto da portata ovale e decorare la superficie con le cozze messe da parte e i gamberoni  sgusciati, fettine di  limone e foglie di prezzemolo.

A cura della Dott.ssa Anna Franca Freda