Cappelletti  o ravioli alla bolognese

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per il ripieno

30 g di burro

100 g di maiale (un unico pezzo magro)

60 g di vitello (un ubico pezzo magro)

60 g di fesa di tacchino (un unico pezzo)

100 g di mortadella

30 g di prosciutto magrissimo

60 g di parmigiano grattugiato

2 pizzichi di noce moscata grattugiata

un pizzico di pepe

2 tuorli

niente sale

per la pasta

300 g di farina 00

3 uova piccole

1 cucchiaio e ½  di olio extravergine di oliva

brodo  q.b. per lessare

per il condimento

brodo di carne  casalingo q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

oppure

sugo di finta bolognese*

parmigiano q.b.

Procedimento

per il ripieno

In un tegame sciogliere il burro e far rosolare per 7-8 minuti, a fuoco basso su retina spargi fiamma i pezzi interi delle carni, girandoli di tanto in tanto. Farvi insaporire la mortadella ed il prosciutto tagliati  a pezzi. Tritare tutto in un mixer e trasferire in una scodella. Amalgamare il trito con i tuorli, il parmigiano e la noce moscata,  impastando con le mani.

per la pasta e per i cappelletti

In una scodella amalgamare la farina, l’olio e le uova sbattute. Trasferire sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti o eseguire tutto in un mixer per pochi minuti. Formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti circa, coperta da una scodella. Dividere in 4 parti la pasta e  passare ¼ alla volta nell’Atlas fino allo spazio 6 o nell’ Imperia fino allo  spazio 4(coprire con pellicola le altre parti). Infarinare di semola il piano di lavoro per evitare che la pasta si attacchi. Con un taglia biscotti liscio di cm 5 di diametro incidere la sfoglia a dischetti. Sulla metà di ognuno disporre un cucchiaino di ripieno. Chiudere a semiluna e ripiegare intorno al dito indice, chiudendo bene le estremità. Procedere alla stessa maniera con le altre tre parti di pasta (si possono fare anche a forma di stella con l’apposito taglia biscotti). Lessare i tortellini nel brodo vegetale leggermente salato per 3 minuti dal bollore, scolarli bene e trasferirli in una  zuppiera da portata, coprirli di brodo di carne bollente e servirli con parmigiano o condirli con un sugo leggero di finta bolognese.*

*tritare con il frullatore a immersione un pezzetto di cipolla, sedano e carota in una tazzina di vino bianco e una di acqua; soffriggere 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pezzetto di burro e rosolare il trito; aggiungere 400-500 g di passata di pomodoro e cuocere per 30-40 minuti, parzialmente coperto; alla fine aggiungere 2 cucchiai di latte, mescolare e cuocere pochi minuti rimestando.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda