Invece delle consuete ricette ipocaloriche della Dieta mediterranea, in questi mesi che precedono le festività natalizie, ho pensato di allietare la vostra tavola delle feste con ricette mediterranee salutari ma un po’ più caloriche. I periodi delle festività (soprattutto il periodo natalizio), si accomunano per il rito del gustare insieme i piatti della tradizione, aromatici e di effetto scenico e per stupire gli ospiti conquistando la vista prima del palato.

Centrotavola che si mangia per la sera della “vigilia”

Alberello di cavolfiore

Ingredienti per 10-12 persone

1 cavolfiore verde romano o 1 cavolfiore bianco

12-14 pomodorini piccoli e rossi

1 aglio

50 g di olio extravergine di oliva

Prezzemolo abbondante

½ limone(succo)

Sale q.b.

Procedimento

Mondare, lavare e sbollentare il cavolo( per 6-7 minuti dal bollore) in una pentola alta piena di acqua salata. Prelevarlo delicatamente con due palette larghe, senza farlo rompere e passarlo sotto l’acqua corrente fredda. Colarlo, adagiarlo su un piatto da portata e decorarlo con i pomodorini , come se fosse un albero di Natale: si infilza metà stecchino nel cavolo e l’altra metà nel pomodoro. Si può completare la preparaziione disponendo alcune tartine intorno alla base. Dopo che è stato ammirato, portarlo in cucina, separare le cime dal torsolo e cuocerle in poca acqua per 8-10 minuti. Colarle, metterle in un piatto da portata e condirle con un’emulsione di aglio, prezzemolo tritato, succo di limone, olio e sale.

RAVIOLI triangolari di PESCE SPADA CON SUGO di VONGOLE

Ingredienti per 6 porzioni :

Pasta : 400 g di farina, 3 uova , 1 guscio d’uovo di vino bianco(misurato nelle due metà), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Farcia:

-500 g circa di pesce spada g 500 a fette, pesato dopo che è stato privato della pelle e delle ossa(entrambe da conservare per il fumetto), indi asciugato con carta da cucina e tagliato a pezzetti, da rosolare poco in padella con 2 cucchiai di olio, far raffreddare e sbriciolare con le mani

-2 cucchiai di vellutata: mescolare 15 g di farina con 1 cucchiaio colmo di olio extravergine di oliva, rosolare rimestando fino a colore leggermente biondo e, fuori dal fuoco, unire gradualmente(rimestando energicamente) 140 di liquido bollente, costituito da g 70 di sugo emesso dalle vongole e da 70 g di fumetto non salato fatto con gli scarti del pesce spada; rimettere sul fuoco e continuare a rimestare energicamente fino all’addensamento)

poco albume,

1 cucchiaio di pecorino

Niente sale

Sugo: ½ kg di vongole , 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio a lamelle, parecchi gambi di prezzemolo tritati, 18-20 pomodori piccoli, peperoncino con moderazione

Procedimento :

impasto: in una ciotola impastare bene a mano gli ingredienti della pasta e continuare a lavorare per 15 minuti sul piano di lavoro, indi far riposare l’impasto per almeno 20 miuti, a temperatura ambiente, sotto una ciotola o una pentola capovolta

farcia : unire alla vellutata il pesce spada preparato, poco albume , il pecorino e le foglie di prezzemolo ben tritate; amalgamare bene e far riposare un poco(20-30’) in frigo

formazione dei triangoli: stendere la sfoglia al 4° spazio della macchinetta “Imperia” o al 6° della marcato Atlas”, formare i ravioli triangolari : sulla striscia di pasta distribuire la farcia a mucchietti non allineati , ma sfasati (in alto e in basso), in modo che tagliandoli con la rotella dentellata,vengano ben delineati i vertici dei triangoli, sigillarli con i rebbi di una forchetta. Prima di cuocerli,farli asciugare all’aria (non in camera) anche una notte(in casa nel posto più freddo) su un vassoio coperto di farina di semola( non in frigo)

sugo: aprire le vongole o le cozze e sgusciarle, conservare il liquido emesso, dopo averlo filtrato;

-in una padella ampia distribuire 5 cucchiai di olio, i pomodori tagliati a metà e con la parte del taglio poggiata sul fondo, parecchi gambi di prezzemolo tritati(tagliati minutamente con le forbici) e i due spicchi di aglio a lamelle;

-far cuocere a fuoco medio per 6-8 minuti senza rimestare

-versare una tazzina di liquido delle vongole e le vongole stesse, rimestare per far insaporire qualche minuto, spegnere e aromatizzare con foglie di prezzemolo tritate e un poco di aglio schiacciato a crema (dà un sapore di mare!)

In ultimo: in acqua bollente salata lessare i ravioli per 2-3 minuti, prelevarli delicatamente con una schiumarola, eliminando quanto più è possibile l’acqua di cottura, indi condirli con il sugo e le vongole o le cozze e servire

INSALATA di RINFORZO

Ingredienti per l’insalata