RICETTE DI CARNEVALE
Ingredienti per 10 porzioni:

per il ripieno:

-per il ragù.

Ingredienti:
Strutto 2 cucchiai
Olio di oliva extravergine 8 cucchiai
Maiale magro tenero g 100
Maiale costolette g 200
Vitellone magro tenero g 100
Salsicce di maiale g 500
Cipolla rosa 1 tritata insieme ai gambi di prezzemolo
Aglio 1 spicchio tritato
Vino rosso 1 bicchiere scarso
Passata di pomodoro kg 1
Basilico
Sale e Pepe q.b.

-per le polpettine.

Ingredienti: vitellone tritato 2 volte g 400
Mollica di pane g 150-
Uovo piccolo 1
Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
Sale niente
Olio di semi di arachide q.b.

-per gli altri ingredienti
Provola vaccina g 300
Fiordilatte g 300
Ricotta di pecora romana o sarda 1 Kg
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
Pecorino grattugiato 4 cucchiai
Pepe facoltativo q.b.

Per la Pasta

Ingredienti
Farina 00 g 400
Semola di grano duro g 100
Uova sbattute 5 –
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai

Per la teglia
Stampo: rettangolare
cm. 32 x alto cm.

Procedimento
Per il ripieno
1-per il ragù
In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e rosolare il trito di cipolla per circa 25-30’ a fuoco lento. Sfumare con il vino poco per volta , solo dopo che il precedente è evaporato ( si impiegano circa 15’). Aggiungere gradualmente la passata , coprire parzialmente il tegame (lasciando da un lato un mestolo di legno al disotto del coperchio). Cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 2 ore, rimestando di tanto in tanto. Alla fine aromatizzare con il basilico spezzettato con le dita e prelevare le salsicce da utilizzare per il ripieno e le carni da utilizzare per altre preparazioni , come delle crocchette.
2-per le polpettine
Spruzzare di latte il pane e strizzarlo. Amalgamare tutti gli ingredienti (tranne l’olio di semi) e formare delle polpettine molto piccole. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura, senza farle scurire. Prima di comporre la lasagna, ammorbidirle in una ciotola con un po’ di ragù caldo.
3-per gli altri ingredienti
Mettere a colare in frigo per una notte la ricotta in un colino capiente poggiato su una ciotola. Dopo setacciarla alla trafila intermedia del passaverdura (diventa circa g 800) e diluirla con 1-2 mestoli di ragù. Prelevare le salsicce dal del ragù, farle raffreddare e affettarle sottilmente. Mescolare i due formaggi. Tagliare a dadini la provola e il fiordilatte. Imburrare e impanare la teglia.
Per la pasta
Impastare gli ingredienti nel mixer o a mano per 15’ e far riposare l’impasto per 30’ avvolto da pellicola per alimenti ; dividerlo in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio 1 più largo della macchinetta sfogliatrice e poi una volta in ogni spazio successivo fino all’ultimo della macchinetta “Imperia” o fino al 7° della Marcato Atlas. Tagliare ogni striscia di pasta in rettangoli di “lasagna” più o meno lunghi quanto la teglia rettangolare in cui verranno cotti, lasciarli riposare 30’su un canovaccio infarinato di semola e immergerli(2-3 per volta) nell’acqua bollente salata della teglia fino al ritorno del bollore, prelevarli con una schiumarola, farli colare e disporli ad asciugare (non sovrapponendoli) su un canovaccio pulito.
Per la teglia
Imburrare e impanare la teglia.
Per completare
Disporre sul tavolo tutti gli ingredienti del ripieno (provola, fiordilatte, ricotta, fettine di salsicce, polpettine, pecorino parmigiano , ragù , pepe . Mettere nella teglia : uno strato di pasta , un po’ di ricotta, un po’ di polpettine, un po’ di salsiccia , un po’ di provola e fiordilatte, un po’ di formaggio misto, pepe q.b.(facoltativo) e un mestolo di ragù. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’ aggiunta degli ingredienti. Ripetere per gli altri strati. Sull’ultimo strato di pasta distribuire solamente un mestolino di ragù. Trasferire nella zona centrale del forno preriscaldato a 180° ventilato e cuocere per 25’ fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale. Sfornare e far riposare almeno 1-2 ore. Prima si servirla, riscaldarla per 10’circa in forno preriscaldato a 200° ventilato, coperta da un foglio di alluminio.
Vino : rosso, secco, fruttato, speziato, ad es. Aglianico del Vulture o A. del Taburno.

Consiglio
Ragù e polpette si possono preparare in anticipo e conservare in frigo. Si può eseguire tutto (preparazione e cottura) anche la sera prima e riscaldare al momento di servire.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda