Ingredienti* per una teglia di c. 30 x 40.

Per l’impasto
Acqua per il lievito g 50
Lievito di birra g 20
Farina 00 setacciata g 500
Sale 2 cucchiaini da Tè
Acqua** 150 ml
Latte 100 ml
Olio EVO 1 cucchiaio –
Sale 2 cucchiaini da Tè rasi
Teglia cm 30 x 40 , alta 1,5-2 cm

Per il condimento
Pomodori pelati sgocciolati g 300
(pesati dopo la colatura)
Sale q.b.
Olio EVO 2 cucchiai
Mozzarella o provola g 250
Parmigiano grattugiato 3 cucchiai
Basilico.

*Con questi ingredienti si ottiene una pizza alta 1-2 cm. Se si preferisce una pizza più bassa, ma molto croccante, dividere l’impasto in due teglie più piccole.
**l’acqua dovrebbe contenere poco calcare: si può usare l’acqua bollita per 10-15’ e prelevata senza il residuo di fondo.

Procedimento
Per l’impasto
In g 50 di acqua tiepida (non oltre 30-35°, per evitare che i microrganismi del lievito muoiano e la pasta non cresca), sciogliere il lievito e aggiungere g 50 di farina setacciata. Mescolare per ottenere un panetto piuttosto liquido da lasciar lievitare coperto per circa 30’. Mettere nell’impastatrice la farina setacciata mescolata al sale(tutto il sale a contatto diretto con il lievito, lo disidraterebbe determinando la morte dei microrganismi), l’acqua e il latte tiepidi, l’olio e il panetto. Impastare a velocità bassa per 3-4’, estrarre la pasta e proseguire a mano per qualche minuto. Fare una palla e metterla a lievitare* per circa 1.5 ore in una scodella coperta da alluminio e lasciare
Mentre la pasta lievita, mettere a colare i pelati in uno scolapasta. Una volta lievitata, sgonfiarla sbattendola sul piano di lavoro infarinato senza lavorarla (altrimenti il glutine si risveglia, la pasta torna elasticissima e si farà più fatica a tirarla). Appiattirla col matterello senza schiacciarla, metterla sulle le nocche delle mani e allargarla. Dallo spessore della pasta dipende la consistenza della pizza: spessore alto = morbida, spessore basso = croccante ). Trasferirla nella teglia** unta con poco olio. Se c’è molto olio, essa tende a scivolare e riesce difficile fissarla ai bordi. Compattare i rimasugli e allargare la pasta allo spessore di 2-3 mm con le nocche della mano senza infarinare(diventerebbe dura). Ricavarne quindi dei cerchi da farcire di mozzarella, basilico e pomodoro, ripiegare a mezzaluna e infornare.

Per il condimento e la cottura
Frullare i pelati colati. Tagliare a cubetti il latticinio. Distribuire il frullato sulla pasta e, con la punta delle dita, sulla pasta fare dei buchi(“camini) per la fuoriuscita del vapore dei pomodori in cottura.( così la pizza cuocerà meglio). Infornare per 7-8’ nella zona media del forno ventilato, precedentemente riscaldato alla temperatura di 240°. Dopo 4’ girarla avanti/dietro. Estrarre la teglia, mettere poco sale e coprirla di latticinio. Aromatizzarla con il parmigiano e il basilico e condirla con un filo di olio o con altri ingredienti rigorosamente cotti*** in precedenza. Rimetterla in forno nella zona alta per altri 5-6’, sfornarla e, aiutandosi con due palette, metterla su una grata, per evitare che faccia “condensa” alla base. Farla riposare qualche minuto prima di tagliarla e servire.
*Se la pasta è giunta a giusta lievitazione, una fossetta formatasi per la pressione esercitata da un dito, resta in profondità e non si solleva.
** Non si ritira quando si stende nella teglia, se c’è poco lievito nell’impasto e se la pasta è ben lievitata.
*** Solo la rucola va aggiunta cruda alla fine della seconda cottura.

Per altri condimenti:
Aglio e olio: 1-2 spicchi di aglio tritato, sale, pepe, origano 2 cucchiai rasi, acciughe salate (facoltative) q.b. , olio EVO 2 cucchiai
Alla marinara : pomodori pelati sgocciolati(pesati dopo la colatura) e tagliati a pezzetti g 300, olive nere denocciolate g 50, capperi g 40 (da dissalare per 1 ora in acqua fredda), acciughe salate 2 (lavate bene ) a pezzetti, olio EVO 2 cucchiai
Margherita “all’ombra”: pomodori pelati sgocciolati (pesati dopo la colatura) e tagliati a pezzetti g 150-200 circa – sale q.b. – olio EVO 2 cucchiai – mozzarella o provola g 250, parmigiano grattugiato 3 cucchiai – basilico q.b.
Margherita bianca: mozzarella o provola a pezzetti sgocciolati g 200, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, olio EVO 2 cucchiai, basilico e sale q.b.
Ai funghi : g 250 di funghi freschi trifolati (con 2 cucchiai di olio EVO, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato) , parmigiano grattugiato 2 cucchiai, sale q.b.
Alle cozze: cozze g 500 (da sgusciare), pomodori pelati sgocciolati (pesati dopo la colatura) e tagliati a metà g 300 circa, aglio 1 spicchio, olio EVO 2 cucchiai, prezzemolo e poco origano(facoltativo)
Quattro stagioni: dividere la superficie della pizza in quattro parti con 2 cordocini di pasta incrociati e condire ogni settore a piacere
Vino: bianco con bouquet ampio e persistente, fresco, piacevolmente acidulo, magro, ad es. Gewurztraminer del Trentino-Alto Adige
Aneddoto
Alla regina Margherita, moglie di Umberto I re d’Italia, piacque molto la pizza con i colori del tricolore (pomodoro, mozzarella e basilico) preparata dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, il quale allora decise di chiamarla “pizza Margherita” in onore della regina

A cura della dott.ssa Anna Franca freda