Un secondo estivo:

Ingredienti per 8 porzioni

per la carne.

1 kg di girello di vitello
1 carota piccola
1 cipolla piccola
1gambo di sedano
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
½ bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
sale q.b.
acqua q.b.

per la salsa:
80 g di tonno sott’olio sgocciolato
15 g di capperi
2 filetti di acciuga
200 g di maionese leggera
sale e pepe q.b.

per decorare
7-8 capperi
foglie di prezzemolo q.b.

Procedimento
per la carne
-Legare strettamente la carne e metterla in una casseruola con un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, foglie di alloro e 4 cucchiai di olio. Lasciar insaporire sul fuoco per 5-6 minuti e sfumare con il vino bianco.
-Dopo che il vino è del tutto evaporato, aggiungere a filo il brodo vegetale bollente fino a coprire la carne per un po’ più della metà, salare, coprire e cuocere per 2 ore (40 minuti nella pentola a pressione). Spegnere e lasciar raffreddare la carne nel brodo.
-Tagliare la carne fredda a fette sottili (meglio con l’affettatrice o con il coltello elettrico) e disporre le fette in un piatto da portata.
-Sciacquare e dissalare i capperi in acqua fredda per 30 minuti e frullarli finemente in un mixer a bassa velocità insieme a tutti gli ingredienti della salsa (tranne la maionese), diluendo con qualche cucchiaio di brodo freddo della carne.
-Completare la salsa incorporando la maionese al frullato, quindi versare il composto sulle fette di carne e decorare con capperi e foglie di prezzemolo.
Vino Consigliato: Tocai.

Provenienza.
Da una ricetta di mia madre (avellinese), ma è un piatto tipico della cucina piemontese, forse originario di Alba. Per la prima volta è citato da Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. E’ detto anche “vitel tonné”.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda