Ingredienti per 8-10 porzioni
3 kg di Melanzane napoletane sode da mondare, sbucciare e mettere sotto sale se è il caso, da tagliare a fette di ½ cm
1 kg di patate da sbucciare e tagliare a fette di ½ centimetro
olio di arachidi q.b. per friggere patate e melanzane
per la carne
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla tritata bene
1 kg di carne di vitellone macinata
1 dito di bicchiere di vino bianco
750 g di passata di pomodoro
per completare il condimento
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato da mescolare
molto basilico spezzettato con le dita
per la besciamella
60 g di burro
100 g di farina 00
1 litro di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata, sale e pepe q.b.

Procedimento
-la sera prima : preparare le patate e le melanzane e friggerle in un recipiente da frittura tipo wok , poche per volta, in olio di arachidi bollente, prima le patate e poi le melanzane, fino a colore leggermente dorato; mettere a colare l’olio di frittura che hanno assorbito, disponendole in verticale in un colapasta stretto poggiato su di una pentola per tutta la notte
-sempre la sera prima preparare il ragù: stufare per 4-5’ in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua , la cipolla tritata e aggiungere la carne rimestando spesso fino alla sua rosolatura ; unire la passata e cuocere per un’ora circa , su retina spargi-fiamma, con coperchio e a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto; scoprire, alzare poco la fiamma e proseguire fino all’assorbimento di tutto il liquido
-la mattina dopo in una teglia rettangolare (cm. 25 x 22 ) disporre le patate a “tegola” e distribuirvi una parte di carne, una spruzzatina di formaggi, di pepe e parte del basilico spezzettato con le dita; coprire con uno strato di melanzane, carne, formaggi , pepe e basilico come sulle patate; procedere come sopra con gli altri strati di melanzane fino all’ultimo strato (solo di melanzane)
-fare adesso e non prima, la besciamella: in un tegame nell’olio caldo, tostare la farina fino a colore rosato rimestando continuamente; fuori dal fuoco aggiungere “a filo” il latte riscaldato ma non bollente, rimestando energicamente senza far formare grumi, rimettere sul fuoco e, sempre rimestando, cuocere fino a leggero addensamento. Versare la besciamella sull’ultimo strato di melanzane e cuocere 30’ in forno preriscaldato a 180° (preferibilmente ventilato), nella zona media. Far intiepidire prima di fare le porzioni . Si può preparare tutto in anticipo e poi riscaldare
A cura della dott.ssa Anna Franca Freda