80 g di tonno sottolio sgocciolato

150 g di olive verdi

100 g di giardiniera

100 g di ricotta

un ciuffo abbondante di prezzemolo

6 fette di pane a cassetta

Procedimento

Dividere ogni fetta di pane in 2 triangoli. Tritare finemente le foglie di prezzemolo. Denocciolare le olive e frullarle insieme al tonno. Amalgamarvi il formaggio morbido e il prezzemolo. Spalmare abbondantemente questa crema sui triangoli e porre al centro di ognuno un pezzettino di sottaceto colorato. In un piatto da portata disporre i triangoli a girandola: il vertice di quello di destra deve toccare il centro della diagonale del triangolo precedente di sinistra. Guarnire il centro della girandola con insalata molto verde o con sottaceti.

Paccheri giganti in piedi

Ingredienti per 6 persone

400 g di ‘Paccheri’ giganti o cannelloni g 400

per il ripieno

400 g di carne di manzo tritata

200 g di carne di maiale tritata

1 carota

1 cipolla

prezzemolo q.b.

20 g di burro

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 g di vino bianco

100 g di mollica di pane mollica

latte q.b.

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe q.b.

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la salsa

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla piccola

1costa sedano

500 g di passata di pomodoro

basilico q.b.

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento

per il ripieno

Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e stufare il trito per 5 minuti, nell’olio e nel burro. Aggiungere le carni tritate e rosolarle per 10 minuti rimestando ripetutamente. Sfumare con il vino bianco per 3-4 minuti. Trasferire in una terrina e aggiungere la mollica di pane (rinvenuta nel latte e ben strizzata), la noce moscata, il pepe e 1 cucchiaio di parmigiano. Aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato, far raffreddare e amalgamare con le mani.

per la salsa

Stufare per 5 minuti, in un tegame con 3 cucchiai di olio e qualche cucchiaio di vino bianco, il trito di cipolla e sedano, unire la passata e il basilico; cuocere per 20 minuti e togliere le foglie di basilico.

In acqua bollente salata lessare per 3-4 minuti i paccheri e colarli con una schiumarola di plastica( si spaccherebbero se di metallo). Farcirli con il ripieno preparato e cospargerli con gli altri 3 cucchiai di parmigiano. Mettere poco sugo nella teglia e disporre i paccheri in piedi, in gruppi(tanti quanti sono i commensali): per tenerli fermi in piedi, legare ogni gruppo con erba cipollina precedentemente ammorbidita in acqua bollente per qualche minuto. Infornare a 180° per 20 minuti. Trasferire delicatamente ogni gruppo in un piatto e condire con sugo caldo e parmigiano.

Piatto elegante e raffinato di grande effetto scenico

Vino: rosso secco, fruttato e speziato, ad es. Aglianico del Vulture.

Nota dello chef

Il nome deriva dal greco “pan” = tutto e cheir = mano e significa una percossa con tutta la mano, cioè uno schiaffo che genera un rumore simile a quello di questa pasta quando bolle.

A cura di Annafranca Freda