La ricetta originale è scritta in napoletano nella “Cucina Casareccia”(appendice del libro “Cucina teorico- pratica”, VIII edizione del 1859), dal duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, cuoco dei Borbone, e denominata “frittata de vermicelle senz’ova”. Successivamente è stata chiamata“frittata di scammaro” dal verbo latino cammarare = mangiare di grasso, da cui scammarare (ex cammarare) mangiare di magro. Era un piatto della tradizione povera napoletana, non molto conosciuto oggi, realizzato con ingredienti che ricordano la Dieta Mediterranea: pasta, olio di oliva, olive, capperi, frutta secca (uva passa, pinoli), acciughe salate, prezzemolo. E’ adatta per la Vigilia di Natale

Ricetta rivisitata più ricca
Ingredienti per 8 porzioni
600 g di spaghettini al posto dei vermicelli – sale q.b. – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio di aglio- 1 peperoncino piccante – 4 filetti di acciughe sottolio
per la farcia
70 g di olive nere – 70 g di olive verdi – 50 g di capperi – 50 g di uva passa – 30 g di pinoli – 3 cucchiai di prezzemolo tritato – aglio q.b. – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di pecorino grattugiato – sale q.b.
per cuocerla
1 padella antiaderente di 28-30 cm di diametro – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 4 cucchiai di pangrattato

Procedimento
Denocciolare le olive, dissalare i capperi in acqua fredda per 30 minuti, far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti e tritare tutto grossolanamente con un coltello affilato, lasciando interi i pinoli. Mettere 6 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e il peperoncino nella padella e rosolare fino a colore dorato dell’aglio. Togliere entrambi e sciogliere lentamente l’acciuga a pezzetti rimestando continuamente a fuoco molto basso. Spegnere, versare la pasta precedentemente cotta molto al dente con poco sale e rimestare per farla insaporire. Trasferire la pasta in una scodella capiente e mescolarvi gli altri 2 spicchi di aglio tritati finemente (o meglio schiacciati a crema con l’apposito attrezzo), i formaggi grattugiati e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato. Nella stessa padella non lavata versare 2 cucchiai d’olio e ungere anche le pareti verticali; riscaldare e distribuire uniformemente 2 cucchiai di pangrattato anche sulle pareti verticali, quindi versare metà pasta e su questa il trito di olive, capperi, uva passa, pinoli interi e prezzemolo tritato. Coprire con l’altra metà di pasta, pressare bene con le mani e cuocere per 6-7 minuti circa, ruotando la padella sul fornello, come si fa di consueto per la cottura uniforme delle frittate. Capovolgere su un piatto largo da portata, pulire la padella con carta da cucina, versarvi altri 2 cucchiai di olio, riscaldare e distribuire il pangrattato come prima, quindi far scivolare la “frittata” e ripetere l’operazione di cottura. Capovolgere sul piatto da portata, far intiepidire e tagliare a fette (meglio con forbici grandi) cercando di non farla scomporre. E’ ottima sia calda che tiepida o fredda.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda