CONCHIGLIONI AL RAGU’ BORBONICO

Ingredienti per 4 persone

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di sugna

1 cipolla piccola(preferibilmente rosa)

1 spicchio di aglio

4-5 gambi di prezzemolo tritato

30 g di gambetto di prosciutto

300 g di polpa di maiale detta“gallinella”

1 salsiccia di 130-150 g

½ bicchiere di vino rosso

1 scatola di 140 g di doppio concentrato

½ L di brodo vegetale (non di dado)

1 L di conserva di pomodoro

200 g di ricotta

150 g di provola frullata

3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

16-18 conchiglioni de cecco

Procedimento

Per 10 minuti rosolare a fuoco lento nell’olio e 2 cucchiai di acqua la cipolla, l’aglio, i gambi di prezzemolo e il “gambetto” finemente tritati (l’intingolo non deve scurirsi, ma solo appassire).

Aggiungere i pezzi di carne e la salsiccia interi e rosolare a fuoco medio per circa 30 minuti e anche di più, rimestando di tanto in tanto fin a colore uniforme marrone chiaro della carne.

Bagnare con il vino in 2-3 riprese non prima che il precedente sia evaporato. L’alcol deve evaporare completamente, perché renderebbe amaro il ragù.

Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua o brodo vegetale, in 2-3 riprese (ogni 9-10 minuti dopo che il precedente sia stato assorbito e diventato rosso scuro), rimestando spesso.

Aggiungere la passata, rimestare, coprire, lasciando un cucchiaio di legno tra coperchio e pentola e cuocere a fuoco bassissimo e con retina spargifiamma sotto la pentola fino a che la salsa sia diventata rosso scuro (per 2-3 ore) rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo se si essicca troppo. Prelevare le carni e la salsiccia e frullare tutto con 1 mestolo di ragù; frullare anche la provola indi incorporare i frullati e il parmigiano grattugiato alla ricotta.

2

Cuocere i conchiglioni (2 minuti in meno del tempo previsto) in acqua salata bollente, usando rigorosamente e delicatamente un mestolo di legno per rimestare (altrimenti si romperebbero), scolarli, capovolgerli sul marmo di cucina e lasciarli raffreddare.

In una teglia rettangolare grande e alta cuocere le stelle in acqua bollente salata per 9 minuti.

Introdurre il composto in una sacca da pasticciere a bocchetta liscia larga 1,5 cm e farcire le stelle e i conchiglioni

Adagiare le stelle farcite e conchiglioni farciti sulla placca del forno o su una teglia, rivestita di carta forno, coprire bene (sigillare) con un foglio di alluminio e, prima di servire, riscaldare a 200° per 7-8 minuti ventilato; distribuirvi sopra il ragù riscaldato

In ciascun piatto perfettamente piano mettere al centro una stella farcita e intorno 4 conchiglioni, ciascuno con una polpettina sopra.

Per le polpettine

200 g di carne macinata

70 g di pane

latte q.b.

1 cucchiaio di parmigiano

1 pizzichino di sale

olio di semi di arachide q.b.

PANETTONE CASALINGO

1 stampo unico di carta da panettone di cm 18-19 di diametro e alto 12-13 cm

Procedimento

Mettere ad ammollare per 30 minuti l’uvetta in acqua calda e tagliare a pezzettini i canditi In una scodellina sciogliere il lievito nel latte tiepido (a non più di 30°: i microrganismi muoiono dopo i 30°) e impastarlo con la farina setacciata, coprire con un telo e far lievitare 30-35 minuti.

In una scodella più grande, lavorando con le spirali dello sbattitore elettrico, incorporare il panetto alla farina setacciata, allo zucchero, al miele, un pizzico di sale e aggiungere le uova sbattute (una alla volta).

Aggiungere il burro a pomata a pezzi, non prima che il precedente sia stato assorbito del tutto

Colare l’uvetta e asciugarla bene con un canovaccio; infarinarla insieme ai canditi, setacciare per eliminare la farina in eccesso e a mano con un cucchiaio incorporare entrambi all’impasto.

Versare l’impasto nello stampo di carta, in cui deve occupare solo la metà e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° per 10 minuti non ventilato e a 170° ventilato e coperti di alluminio per altri 10-12 minuti circa, verificando la cottura interna con uno spiedino.

Far raffreddare e racchiudere bene in carta argentata. Si conserva in luogo fresco (non in frigo) per 2 giorni.

A cura di Annafranca Freda