La ricetta appartiene al libro “Il Cuoco Galante”, trattato di cucina aristocratica dato alle stampe per la prima volta nel 1773, autore Vincenzo Corrado, morto a 104 anni, cuoco, filosofo e letterato italiano. Uomo di grande cultura, fu soprattutto grande gastronomo e uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800 nelle corti nobiliari di Napoli. Fu il primo cuoco che mette per iscritto la “cucina mediterranea”
Il cuoco galante fu richiesto in tutto il mondo dalle principali autorità dell’epoca, e ristampato per ben 6 volte.

Pandispagna :
5 uova medie
125 g di zucchero
125 g di farina setacciata
1 pizzico di cannella
1 bustina vanillina

Per la bagna:
250 g di acqua
2 cucchiai colmi di zucchero
buccia arancia
amaretto di Saronno q.b.

Crema al cioccolato
(300 ml di latte, 48 g di farina,70 g di zucchero, 1 pizzico di cannella, 2 uova molto piccole)
panna montata(1 busta di dolce-neve + 300 latte intero)
fragole q.b.

Per completare
200 g di cioccolato fondente
75 g di crema di latte (panna)
1 cucchiaino di miele

Procedimento
per il pandispagna:
-montare i tuorli con lo zucchero, unirvi la cannella, la vaniglia, la farina setacciata, alternandoli con gli albumi montati a neve
-versare in una teglia di 24 cm con diametro a cerniera
-cuocere a 170 gradi per 35’ circa
-sformare e far raffreddare
-ricavarne una scatola con un bordo di 2 cm circa senza rompere la base, togliendo il disco superiore e asportando la parte centrale, da ridurre in briciole
per la crema:
sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina, la cannella, il latte e la panna bollenti e cuocere al punto rosa(deve velare il cucchiaio di legno). Aggiungere i fogli di gelatina, far raffreddare

-unire la panna e le briciole della torta.
-mettere in freezer per 30

-al pandispagna freddo tagliare solo un disco superficiale di 5-6 mm e metterlo da parte
-asportare l’interno senza farlo rompere, lasciando meno di 1 cm al bordo e al fondo
-inzuppare (non molto) la base e i bordi, quindi versare la crema tiepida (con gelatina, briciole di torta e panna), coprire con il pandispagna asportato e inzuppare
-mettere un notevole strato di panna montata con le fragole inserite intere
-inzuppare il disco di copertura e adagiarlo sopra
per completare
-fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna e unire il miele.
-glassare la torta con il cioccolato sciolto e lasciare che si raffreddi completamente.
-decorare la superficie con panna e fragole. I qualche fiore

A cura di Annafranca Freda