Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda che con “Alla Tavola delle feste” ci spinge a recuperare il rapporto positivo, ludico e di piacere con il cibo, visto non come veleno da cui stare alla larga, ma come opportunità di cogliere non solo il sapore di esso ma soprattutto il sapore della vita. Certo il sapiente e meticoloso lavoro di Anna Franca Freda frutto della sua più che decennale esperienza di maestra di cucina alla fondazione Humaniter di Napoli si pone all’attenzione del lettore con proposte creative e gustose, dove l’eventuale paura di uscire fuori dal computo calorico viene smorzata dalle eventuali porzioni più piccole dei piatti proposti. Il luogo comune”bisogna mangiare sempre con il contacalorie in mano”, senza una personale sperimentazione, è il nemico non solo del nostro pensiero che imparerà a non essere originale, ma anche del nostro fisico che, schiavo dei cibi presi a caso o suggeriti dall’esterno e non dalla nostra voglia di sperimentare, provare e creare nuovi piatti nuove associazioni di sapori, si abituerà ad essere soltanto un meccanismo, un automatismo e non una residenza di voci geniali, creative, divine.

Proviamo allora partendo dal bel lavoro al quale con grande onore mi è stato proposto di fare questa breve prefazione, di diventare sulle note dei piatti proposti, degli esecutori bravi, attenti e speciali come speciale deve essere la nostra tavola e la nostra vita.

Vittorio Roberti

nutrizionista

Testimonianza

Della scuola “Cucinamica”

Anna Franca è un’appassionata della cucina e una meravigliosa donna, che stimiamo per la tenacia e l’entusiasmo con cui affronta la vita.

Quest’entusiasmo caratterizza anche il suo approccio alla cucina, estremamente tecnico e nel contempo estroso e pieno di gioia, fino ad essere decisamente contagioso!

Nel seguire i numerosi corsi della nostra scuola ha dimostrato grande impegno e volontà di studiare per migliorarsi e perfezionarsi…. questo libro dimostra che è riuscita proprio bene nel suo intento.

Con affetto e stima.

Giorgia Chiatto e dott.ssa Carmela Caputo

Introduzione

“Alla tavola delle feste” è un omaggio , al “convivio”, al significato e all’importanza di mangiare insieme, soprattutto nei periodi di festività e di vacanza , quando maggiore è l’opportunità di riunire parenti e amici. Mangiare e bere assieme è sempre servito a rafforzare l’accordo e l’amicizia, come è dimostrato in numerosi testi antichi già dal terzo millennio a.C. in Mesopotamia, da cui provengono le prime ricette di cucina che conosciamo (incise con la scrittura cuneiforme sulle tavolette di argilla).

Gli Egizi, anche se non con ricette scritte, hanno lasciato, nelle tombe del IV millennio a.C. , tracce dell’importanza della cucina. Spesso insieme alle ricette, riporto notizie storiche e curiosità sull’origine delle pietanze, avendo approfondito tale discorso durante la preparazione all’insegnamento di“Storia dell’Alimentazione all’”Università delle Tre Età”(UNI3) : la ricetta della “pastiera d’orzo “mesopotamica” si ispira a un’antica ricetta mesopotamica di una tavoletta del II millennio a.C. , i cui ingredienti erano: orzo, latte , latte cagliato( ricotta!), miele, datteri e cedro. Con l’aggiunta di pasta frolla e di molta fantasia, l’ho trasformata in “pastiera mesopotamica.”

Insegnando si impara. Diceva Einstein: “non hai veramente capito qualcosa fino a quando non sei in grado di spiegarlo a tua nonna”. La mia cucina è diventata più precisa ed essenziale grazie ai corsi “dal vivo” di Cucina Dietetica Mediterranea e di “Cucina delle feste” presso la fondazione Humaniter di Napoli, ove presto servizio come volontaria.

I periodi delle festività (soprattutto il periodo natalizio), si accomunano per il rito del gustare insieme i piatti della tradizione, aromatici e di effetto scenico, per stupire gli ospiti conquistando la vista prima del palato.

Le ricette sono la parte preponderante di questo libro, descritte nei minimi dettagli, con istruzioni “passo dopo passo” per facilitarne l’esecuzione anche ai meno esperti e sono il frutto di un lavoro decennale di sperimentazione e di insegnamento. Per la maggior parte sono corredate di foto e arricchite dall’abbinamento dei vini da parte dei sommelier la prof. Lina Miele e l’ing. Sergio Scordo i quali con professionalità e passione non si sono limitati all’indicazione del vino, ma hanno giustificato la scelta.

La scelta della maggior parte delle pietanze scaturisce da un sondaggio di gradimento tra le allieve nell’arco dei 10 anni d’insegnamento. I piatti non sono a basso contenuto calorico, ma gli ingredienti sono genuini(non industriali) e appartengono all’antica vera alimentazione mediterranea; molte pietanze sono adatte ai vegetariani. Si tratta di una cucina SS: Salutare- Saporita.

Il volume comprende 8 capitoli: Preparazioni di base, Antipasti, Primi, Secondi, Insalate, Ortaggi, Torte salate, Dolci. In ogni sezione(anche per le preparazioni di base) le ricette sono elencate in ordine alfabetico.

Per ottimizzare la realizzazione della ricetta consiglio di leggerla attentamente almeno due volte e di mettere tutti gli ingredienti e gli utensili a portata di mano sul piano di lavoro.

Ringrazio tutto lo staff della fondazione Humaniter, in primis, la responsabile dott. Maria Luisa Zazzera per la stima e il sostegno morale in questo difficile lavoro.

Gli insegnamenti della dott.ssa Carmela Caputo e Giorgia Chiatto, della scuola “Cucinamica” sono stati fondamentali per il mio bagaglio culinario e la realizzazione di questo libro.

Essenziali per cucinare in maniera salutare sono stati i suggerimenti del nutrizionista dott. Vittorio Roberti e della nutrizionista dott. Federica Sansone.

Molte foto sono opera delle mie allieve, dell’Humaniter, Assunta Amelio, Cristina Mingione e Ivana Petraglia che con grande professionalità, pazienza e dedizione hanno contribuito ad arricchire il mio lavoro.

Grazie alla dott.ssa Rosa Delvasto per la sollecitudine con cui mi ha fornito i consigli riguardo i dolci napoletani delle feste natalizie.

Dott.ssa Anna Franca Freda