per il“panetto”

40 g di acqua

1 cucchiaino di zucchero

20 g di lievito di birra

50 g di farina 00

per l’impasto

450 g di farina 00

2 cucchiaini colmi di sale

180-190 g di acqua**

100 ml di latte

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il condimento

500 g di pomodori pelati sgocciolati

(pesati dopo la colatura)

sale q.b.

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

250 g di mozzarella o provola

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Basilico q.b.

*Con questi ingredienti si ottiene una pizza alta 1-2 cm. Se si preferisce una pizza più bassa, ma molto croccante, dividere l’impasto in due teglie più piccole.

**l’acqua dovrebbe contenere poco calcare: si può usare l’acqua bollita per 10-15 minuti e prelevata senza il residuo di fondo.

Procedimento

per il panetto

In g 40 di acqua tiepida (non oltre 30 per evitare che i microrganismi del lievito muoiano e la pasta non cresca), sciogliere il lievito e aggiungere 50 g di farina setacciata. Mescolare per ottenere un panetto piuttosto morbido da lasciar lievitare coperto per circa 20-25 minuti.

per l’impasto

In una scodella amalgamare il panetto con gli altri ingredienti, trasferire il composto sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano per 15 minuti. Se si usa l’impastatrice la farina impastare a velocità bassa (2) per 3-4 minuti. In entrambi i casi , con l’impasto formare una palla e metterla in una scodella. Incidere una croce in superficie, coprire con un panno di lana e mettere a lievitare per circa 1.5 ore fino al raddoppio del volume.

Mentre la pasta lievita, mettere a colare i pelati in uno scolapasta.

Sgonfiare la pasta lievitata sbattendola sul piano di lavoro infarinato senza lavorarla (altrimenti si risveglia il glutine, la pasta diventa molto elastica e si farà più fatica a stenderla). Appiattirla col matterello senza schiacciarla e per allargarla metterla sulle le nocche delle mani e tirare delicatamente. Dallo spessore della pasta dipende la consistenza della pizza: lo spessore alto darà una pizza morbida, lo spessore basso darà una pizza croccante.

Trasferirla nella teglia unta di poco olio e distribuirvi i pelati tagliati a pezzettini.

Con la punta delle dita, fare dei buchi(“camini) sulla pasta per la fuoriuscita del vapore dei pomodori in cottura.( così la pizza cuocerà meglio) e se la pasta è giunta a giusta lievitazione, una fossetta formatasi per la pressione esercitata da un dito, resta in profondità senza sollevarsi. Infornare a 240°ventilato per 7-8 minuti nella zona centrale del forno e dopo 4 minuti girarla avanti/dietro.

Al termine degli 8 minuti estrarre la teglia dal forno,condire i pomodori con poco sale e sopra distribuirvi il latticinio tagliato a dadini molto piccoli, il parmigiano e il basilico e un filo di olio o distribuire altri ingredienti rigorosamente cotti in precedenza (solo la rucola va aggiunta cruda prima di servirla). Rimetterla in forno nella zona alta per altri 5-6 minuti, sfornarla e, aiutandosi con due palette, metterla su una grata, per evitare che faccia “condensa” alla base. Dopo che ha riposato qualche minuto, tagliarla e servire.

altri condimenti:

aglio e olio: 1-2 spicchi di aglio tritato, sale, pepe, 2 cucchiai rasi di origano, acciughe salate (facoltative) q.b. , 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e niente sale

alla marinara : 500 g di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzetti, 50 g di olive nere denocciolate , 40 g di capperi (da dissalare per 1 ora in acqua fredda), 2 acciughe salate (lavate bene ) a pezzetti, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e niente sale

“all’ombra”: 200 g di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzetti – sale q.b. – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 250 g di mozzarella o provola, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – basilico q.b.

Margherita bianca: 300 g di mozzarella o provola sgocciolata a pezzetti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico e sale q.b.

ai funghi: 250 g di funghi freschi trifolati, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale q.b.

alle cozze: 500 g di cozze 500 (da sgusciare), 500 g di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a metà, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, prezzemolo e origano(facoltativo) q.b.

quattro stagioni: dividere la superficie della pizza in quattro parti con 2 cordocini di pasta incrociati e condire ogni settore a piacere

Si racconta che alla regina Margherita, moglie di Umberto I re d’Italia, piacque molto la pizza con i colori del tricolore (pomodoro, mozzarella e basilico) preparata dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, il quale allora decise di chiamarla “pizza Margherita” in onore della regina.

A cura di Annafranca Freda