Ingredienti
per 6-8 porzioni

500 g di riso “Parboiled”per insalate
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di prezzemolo e menta tritati
1 limone non trattato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
500 g di gamberetti
10 gamberoni
1 kg di cozze
1 kg in tutto tra
calamari,seppie, polpo piccolo

Procedimento
Lavare bene le cozze. Grondanti acqua metterle in una padella ampia con coperchio per 5-6 minuti e cuocerle a fuoco forte. Filtrare il liquido emesso e tenerlo da parte. Prelevarle e sgusciarle, tranne una decina tra le più grandi da lasciare nel guscio e mettere da parte.
Lavare e aprire le vongole alla stessa maniera, ma sgusciarle tutte, filtrare il liquido e tenere tutto da parte.
Cuocere per 5 minuti i gamberi coperti di acqua, spegnere e lasciarli raffreddare in essa, prelevarli con la schiumarola e conservare l’acqua.
Lessare separatamente, per circa 20 minuti, i calamari, le seppie e il polpo e farli raffreddare nella loro acqua di cottura. Dopo il raffreddamento, prelevare i molluschi con una schiumarola, senza eliminare le rispettive acque di cottura (tranne quella del polpo che renderebbe rossastra la preparazione) e tagliare a pezzi il polpo e le seppie, ad anelli i calamari.
Lessare al dente il riso nell’ acqua delle cozze e delle vongole unita all’acqua di cottura dei gamberi, dei calamari e della seppie, aggiungendo altra acqua se necessario e con un po’ di succo di limone, senza salare. Colare bene e mettere a raffreddare il riso steso su un telo.
In una scodella assemblare delicatamente tutti gli ingredienti (tranne quelli messi da parte per la decorazione).
Emulsionare gli ingredienti del condimento (tranne il sale) e condire l’insalata. Aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato, trasferire il composto in un contenitore a chiusura ermetica e mettere a riposo per alcune ore in un luogo fresco ( non in frigo). Al momento di servire, trasferire l’insalata in un piatto da portata e decorare la superficie con le cozze messe da parte e i gamberoni sgusciati, fettine di limone e foglie di prezzemolo.

a cura della dott.ssa Anna Franca Freda