Le ricette della tavola delle feste di Natale iniziano con un ottimo centrotavola per la sera della “Vigilia” e con la squisita Paella spagnola, ottima per la cena di San Silvestro

Centrotavola di albero di cavolfiore goloso

Ingredienti per un cavolfiore
1 cavolfiore verde o bianco
pomodorini rossi molto piccoli q.b.
6 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
1 limone succo
2-3 ciuffi di prezzemolo abbondante tritato sale q.b.

Procedimento
-mettere il cavolfiore intero lavato e mondato del gambo in una pentola capiente, con 2-3 dita di acqua, qualche cucchiaio di olio e 1 spicchio di aglio tritato
-salare la superficie del cavolfiore, coprire, mettere un pezzetto di pane imbevuto di latte (per evitare l’odore) e cuocere per 15-20 minuti, quindi prelevarlo delicatamente, colarlo e dividerlo in cime
-fare un’emulsione con 100 g di acqua di cottura, ½ spicchio di aglio tritato, il prezzemolo tritato, il succo del limone e il rimanente olio
-dividere il cavolfiore in cime, riscaldarle con un po’ di acqua, versare questa salsina sulla cime e servire

Paella valenciana

Ingredienti per 8-10 porzioni

per gli ortaggi
200 g di piselli piccoli
(anche surgelati)
1 cucchiaio di
olio extravergine di oliva
1 pezzetto di cipolla
vino bianco q.b.

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 litri circa di fumetto*

per i frutti di mare
½ kg di cozze
½ kg di vongole
½ kg di“lupini”
(molluschi più piccoli delle
vongole ma molto saporiti)

per i crostacei e i molluschi
½ kg di code di gamberi non sgusciate
10 gamberoni o scampi
300-400 g di calamari
1 spicchio di aglio

per le carni
250 g di lonza di maiale
½ kg di carne di pollo senza pelle
100 g di salsiccia spagnola (chorizo)
o salsiccia piccante non stagionata
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
vino bianco q.b.

per il riso
1 bicchiere di olio
extravergine di oliva
1 cipolla grande
vino bianco q.b.
2 bustine di zafferano
½ kg di riso parboiled classico
sale e pepe q.b.

paellera
(padella tipica da cottura
e da portata)

* Fumetto

Ingredienti :500 g di scarti di pesce (lische ,teste, gusci crostacei, minutaglia) – 1 cucchiaio di burro – 1 cipolla grande -1 carota – grande – 1 costa di sedano – 1 l di acqua – ½ cucchiaino di sale grosso – 1 bicchiere di vino bianco – 1 cucchiaio di -aceto – un po’ di buccia gialla di limone non trattato- 3 grani di pepe – Alloro ,Salvia Timo – Gambi di prezzemolo q.b.

Procedimento: Pulire gli ortaggi, tagliarli a pezzetti (tranne il pomodoro e la buccia di limone), metterli in un tegame alto insieme a un cucchiaio di burro e agli scarti di pesce. Rosolare per 15 minuti a fuoco dolce. Aggiungere l’acqua fredda, il vino, l’aceto, il pomodoro intero , tutti gli aromi, il sale grosso e portare a bollore. Lasciar sobbollire a fuoco bassissimo per circa 30 minuti. Filtrare con un colino a maglie fitte e aggiustare di sale. Si può conservare in freezer per circa 3 mesi.

Procedimento
per gli ortaggi
-in una padella piccola mettere l’olio e stufare la cipolla e i piselli per 12-14 minuti con coperchio, aggiungendo qualche cucchiaiata di vino bianco.
In una padella larga riscaldare l’olio e stufare per 10 minuti, a fuoco dolce, i peperoni mondati e tagliati a strisce, poggiate con la pelle rivolta verso l’alto (senza farli bruciare). Mettere da parte metà delle strisce rosse e metà di quelle gialle per la decorazione della superficie e tagliare le altre a pezzetti.
-aprire separatamente i frutti di mare come di consueto, sgusciarli, conservando alcune cozze nella valva per la decorazione della superficie; filtrare i liquidi, mescolarli e usarli per il brodo di pesce.
per il brodo
-in una pentola capiente mettere il liquido emesso dai frutti di mare e aggiungere tanto fumetto da arrivare a circa 1,7 litri
per i molluschi e i crostacei
-pulire i calamari, tagliare ad anelli il corpo e a pezzetti i tentacoli. Cuocerli per 15-20 minuti in una padella media, dopo aver imbiondito 1 spicchio d’aglio in 4 cucchiai di olio.
-mettere 1 cucchiaio di olio in una padella molto larga antiaderente e adagiare le code di gambero sgusciate e i gamberoni sgusciati ma con testa e coda, dopo aver tolto a entrambi il filino nero dal dorso con uno stecchino. Cuocere per 6 minuti voltandoli dopo 3 minuti, spegnere e mettere da parte i gamberoni per la decorazione.
per le carni
-in un’altra padella media rosolare nell’olio il pollo, il maiale e la salsiccia tagliati a pezzetti, bagnare con il vino bianco, aggiungere la cipolla e 1 spicchio d’aglio tritati finemente e continuare la cottura a fuoco dolce per 10-15 minuti circa
per completare
-nella “paellera”, nell’olio e qualche cucchiaio di vino bianco far appassire per 6-7 minuti (senza farla colorire) la cipolla tritata e tostare per 1 minuto il riso, rimestando continuamente. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere lo zafferano sciolto in una tazza di acqua, rimestare e unire tutto il brodo bollente (1,7 litri), mescolare bene, portare a bollore, coprire e cuocere per 8 minuti circa senza mescolare ulteriormente e senza scoprire (cottura “pilaf” sul fornello). Scoprire, mescolare e aggiungere tutte le altre preparazioni con i loro sughi di cottura, lasciando da parte ciò che serve per la decorazione della superficie (scampi o gamberoni, peperoni a strisce e cozze nella valva).
-aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato, aggiungere il pepe (facoltativo), mescolare, coprire di nuovo e cuocere per altri 4-5 minuti. Alla fine la paella deve presentarsi asciutta e con i chicchi di riso separati. Se è ancora troppo umida, alzare la fiamma per far evaporare i liquidi in eccesso; se è troppo asciutta unire un po’ di brodo
per la decorazione
-decorare la superficie della paella con le strisce di peperone (pelle rivolta verso alto ) disposte a raggi alternando i due colori. Mettere tra esse gli scampi o i gamberoni preparati e le cozze nella valva. Lasciar riposare 8-10 minuti con coperchio, aggiungere ramoscelli di prezzemolo e timo e portare in tavola.
Vino secco rosato, discretamente alcolico, ad es. Aglianico o Guagliappo

Molte ricette per le feste di Natale sono contenute nel libro della dott.ssa Freda, di cui sono riportate le copertine e le recensioni in basso

Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda che con “Alla Tavola delle feste” ci spinge a recuperare il rapporto positivo, ludico e di piacere con il cibo, visto non come veleno da cui stare alla larga, ma come opportunità di cogliere non solo il sapore di esso ma soprattutto il sapore della vita. Certo il sapiente e meticoloso lavoro di Anna Franca Freda frutto della sua più che decennale esperienza di maestra di cucina alla fondazione Humaniter di Napoli si pone all’attenzione del lettore con proposte creative e gustose, dove l’eventuale paura di uscire fuori dal computo calorico viene smorzata dalle eventuali porzioni più piccole dei piatti proposti. Il luogo comune”bisogna mangiare sempre con il contacalorie in mano”, senza una personale sperimentazione, è il nemico non solo del nostro pensiero che imparerà a non essere originale, ma anche del nostro fisico che, schiavo dei cibi presi a caso o suggeriti dall’esterno e non dalla nostra voglia di sperimentare, provare e creare nuovi piatti nuove associazioni di sapori, si abituerà ad essere soltanto un meccanismo, un automatismo e non una residenza di voci geniali, creative, divine.
Proviamo allora partendo dal bel lavoro al quale con grande onore mi è stato proposto di fare questa breve prefazione, di diventare sulle note dei piatti proposti, degli esecutori bravi, attenti e speciali come speciale deve essere la nostra tavola e la nostra vita.
Vittorio Roberti nutrizionista

Della scuola “Cucinamica”: Anna Franca è un’appassionata della cucina e una meravigliosa donna, che stimiamo per la tenacia e l’entusiasmo con cui affronta la vita.
Quest’entusiasmo caratterizza anche il suo approccio alla cucina, estremamente tecnico e nel contempo estroso e pieno di gioia, fino ad essere decisamente contagioso!
Nel seguire i numerosi corsi della nostra scuola ha dimostrato grande impegno e volontà di studiare per migliorarsi e perfezionarsi…. questo libro dimostra che è riuscita proprio bene nel suo intento.
Con affetto e stima.
Giorgia Chiatto e dott.ssa Carmela Caputo