Ingredienti per 8 porzioni

per il risotto

600 g di riso “arborio”
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 l di brodo vegetale casalingo (non di dado)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato

per il sugo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di polpa tritata di vitellone
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di marsala secco
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
400 g circa di brodo di carne
(di dado casalingo)
1 tazzina di acqua
1 cucchiaino di maizena

per il ripieno
polpettine

150 g di carne di vitello macinata
60 g di mollica di pane
½ cucchiaio di parmigiano grattugiato
1pizzico di sale
olio di semi di arachide q.b.

Per completare

200 g di provola
100 g di prosciutto cotto
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di funghi freschi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
3-4 gambi di prezzemolo

200 g di salsicce fresche sottili(“cervellatine”)
1/3 di bicchiere di vino bianco
150 g di piselli piccoli (anche surgelati)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1pezzetto di cipolla
1 cucchiaio di dadini di pancetta affumicata

burro q.b.
pangrattato q.b.

Procedimento
per il risotto
In 4 cucchiai di olio e 2 di acqua far appassire per 6-7 minuti la cipolla tritata, aggiungere il riso e tostarlo per 1 minuto rimestando, sfumare con il vino bianco a temperatura ambiente e aggiungere poco alla volta il brodo vegetale rimestando continuamente fino a cottura molto al dente. Spegnere e mantecare con il burro e il parmigiano, aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato e lasciar raffreddare

per il sugo
In un tegame rosolare la carne in 3 cucchiai di olio rimestando fino a farle perdere l’aspetto roseo e metterla da parte. Aggiungere altri 2 cucchiai di olio e 2 di acqua e farvi appassire a fuoco dolce il trito di cipolla, sedano e carota per 20 minuti. Rimettere la carne e sfumare con il vino. Dopo l’evaporazione, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto nel marsala e cuocere per circa 10 minuti. Unire 200 g di brodo di carne e cuocere per 2 ore a fuoco lento su retina spargifiamma, con coperchio leggermente scostato da un cucchiaio. Se alla fine il sugo risulta troppo fluido, addensarlo aggiungendo una tazzina di acqua in cui è stata sciolta la maizena e proseguire la cottura per altri 5 minuti

per il ripieno
per le polpettine
Spruzzare di latte il pane e strizzarlo. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle piccole polpette. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura, senza farle scurire. Prima di utilizzarle, riscaldarle in un tegamino con un po’ di ragù caldo diluito con un po’ di brodo vegetale o acqua: si ammorbidiscono.

Tagliare a pezzetti la provola, il fiordilatte e il prosciutto. Mondare e pulire i funghi freschi con un panno umido, senza immergerli in acqua, tagliarli a fettine e cuocerli per 7-8 minuti a fuoco medio, in una larga padella con olio, aglio tritato e gambi di prezzemolo tritati, rimestando di tanto in tanto.
Cuocere q.b. le salsicce con il vino bianco, a fuoco dolce in padella coperta e affettarle dopo il raffreddamento.
Cuocere i piselli con 1 cucchiaio di olio, un po’ di cipolla tritata e un po’ di pancetta affumicata.

Rivestire di doppia impanatura uno stampo a tronco di cono di 20 cm di diametro e alto 10-12 cm: imburrare e impanare lo stampo, prima ai bordi e poi sul fondo, scuotere e far riposare in freezer per 10 minuti. Cospargerlo di altro burro fuso freddo e altro pane grattugiato e trasferire in freezer per altri 10 minuti. Dividere il riso in 3 parti. Foderare il fondo e le pareti dello stampo con 1/3 di riso per uno strato di circa 1,5–2 cm , premendo il riso con il dorso del cucchiaio soprattutto sulle pareti. Mettere nella cavità centrale metà quantità degli ingredienti del ripieno e del sugo. Coprire con un altro terzo di riso e su questo mettere l’altra metà del ripieno e del sugo. Terminare con l’altro terzo di riso rimasto. Pareggiare la superficie pressandola e irrorarla di burro fuso. Distribuire il pangrattato e cuocere in forno ventilato a 180° per 30 minuti. Far riposare 10 minuti dopo aver capovolto lo stampo su un piatto o teglia di alluminio (l’alluminio assorbe il calore e non fa scuocere il riso). Sollevare delicatamente lo stampo e far riposare altri 10 minuti. Si possono preparare anche sformatini singoli e decorarli con foglie di basilico.
Vino: rosso secco di buona struttura, ad es. Aglianico del Vulture o del Taburno.

Nota dello chef
Il timballo di riso nasce come piatto unico, ma può ben figurare sulla tavola delle feste. Ne esistono numerose varianti soprattutto per gli ingredienti. Questa ricetta è abbastanza tradizionale, ma mancano le rigaglie di pollo. Il nome deriva dal francese “surtout”= soprattutto , forse per il posto in alto sulla tavola imbandita o, secondo alcuni, perché si usava mettere il riso in cima alle pietanze. E’ una pietanza tipicamente napoletana, opera dei cuochi francesi di Napoli, che dai napoletani venivano chiamati “monsù”, storpiatura del francese monsieur.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda