1.Cannoli alla siciliana

Ingredienti
per circa 10 persone*

per le cialde

170 g di farina 00
90 g di farina “Manitoba”
30 g di zucchero
20 g di burro
1 uovo piccolo (g 55 )
40 g di marsala secco
1 cucchiaio di aceto
1pizzico di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di vanillina

olio di semi di arachide q.b.

per il ripieno

600 g di ricotta romana
300 g di zucchero a velo
3-4 cucchiai di maraschino o limoncello
1 cucchiaio di scaglie piccole di cioccolato
4 cucchiai di pezzettini di canditi (arancia e cedro)

*il numero dei cannoli dipende dalla loro grandezza

Procedimento

per le cialde
Setacciare le farine, impastare bene tutti gli ingredienti, tranne l’olio di arachide e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Dividere l’impasto in 4 parti e lavorarne una alla volta nella sfogliatrice, fino allo spazio 6 se si usa la Atlas, fino al 4 se si usa l’Imperia.
Coprire di pellicola le parti in attesa di essere lavorate, per evitare che si essicchino.
Dalle sfoglie ottenute, con un coltello affilato o con una rotella dentellata, ricavare dei quadrati di 7 cm di lato per i cannoli medi o di 4 cm per quelli più piccoli.
Avvolgere in diagonale ciascun quadrato intorno all’apposito cannolo di acciaio unto solo la prima volta e sigillare bene i lembi opposti di pasta con un po’ di acqua.
Friggerli per pochi secondi, a fuoco medio per dare l’opportunità che si formino le bolle, non più di 2 alla volta; far raffreddare e sfilare dalla forma.

per il ripieno
Con le fruste elettriche alla velocità 1 montare la ricotta (precedentemente setacciata alla trafila intermedia del passaverdure), aggiungendo gradualmente lo zucchero e il liquore “a filo”. Quindi con un cucchiaio di legno incorporare le scaglie di cioccolato e i canditi.
Farcire le cialde, non molto tempo prima di gustarle perché inumidendosi a contatto con la farcia, perderebbero la “croccantezza”*.
Al momento di servire spolverizzare la superficie dei cannoli con zucchero a velo mescolato a un pizzico di cannella in polvere.
Vino : dolce , ad es. Passito di Pantelleria o Malvasia di Lipari

*Per conservare croccanti le cialde dei cannoli anche molto tempo dopo averli farciti, prima di introdurre la farcia, occorre pennellare l’interno della cialda con cioccolato fondente fuso a “bagnomaria” e poi raffreddato, ma ovviamente risultano meno delicati e teneri

2.Sanguinaccio senza sangue

Ingredienti
½ l di latte
6 chiodi di garofano
250 g di zucchero
80 g di cacao amaro
30 g di maizena
100 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
1 bustina di vanillina
20 g di burro morbido

Procedimento
Tritare il cioccolato e separatamente frantumare i chiodi di garofano.
Riscaldare il latte con i chiodi di garofano, fino all’ebollizione. In tegame mescolare lo zucchero, la maizena e il cacao (questi ultimi due setacciati) e aggiungere a filo il latte bollente filtrato. Trasferire sul fornello e cuocere su retina spargi fiamma a fuoco moderato, rimestando continuamente.
Dopo 5-6 minuti aggiungere il trito di cioccolato e, rimestando sempre, continuare la cottura per altri 4-5 minuti, fino a leggero addensamento. Solo allora unire la vanillina, la cannella e il burro morbido a pezzi.
Spegnere e continuare a mescolare per far sciogliere il burro. Continuare a mescolare anche dopo aver immerso il tegame per metà in acqua fredda, fino a completo raffreddamento.
Vino: marsala secco, ad es. Porto, Sherry.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda