Nel ristorante C&D di Portici, l’executive chef della stessa struttura Eduardo Estatico, ha presentato, con gran successo, il suo libro di ricette “L’Arte di cucinare alla napoletana”

Il giovane chef, appena ventisettenne, ma con cultura storica della gastronomia ha messo in risalto il legame delle ricette proposte con il territorio anche e soprattutto dal punto di vista culturale. Estatico, come ha affermato il Prof. Raffaele Sibilio, sociologo dell’Università di Napoli Federico II, intervenuto alla serata organizzata dai titolari del ristorante per presentare il libro, ha qualità e talento. Nel libro si va alla riscoperta dell’identità con la riproposizione di ricette che permettono da un piatto di riscoprire la storia che dentro di esso c’è.
“Mangiare per me è cultura – afferma Estatico – ed è per me un impegno che cerco di realizzare al meglio con i miei piatti e la comunicazione che riesco a trasmettere insieme alle emozioni è una cosa di vitale importanza. Rendere inedite le pietanze del passato è un lavoro difficile, ma che bisogna fare, perchè la cucina è andata molto avanti e occorre fare un passo indietro preparando ricette accessibili a tutti dove il gusto finale ti ricorda qualcosa. Il libro l’ho scritto con vero piacere perchè mi ha fatto ricordare le ricette tipiche che faceva mia nonna ed è stato sia un impegno culturale che nella semplice realizzazione di un piatto finale attraverso il quale io mando un messaggio. Mi piace tanto credere in questo progetto di riscoperta della storia delle ricette e voglio coinvolgere il maggior numero di appassionati della cucina tradizionale e storica del territorio, con l’utilizzo dei prodotti del luogo, ed attraverso i miei piatti comunicare quello che ho nel cuore ai commensali anche se la cucina è soggettiva e personale come ho scritto nel libro: mangia a gust’ tuo e viest’ a gust’ ell’ate. La cucina è una scuola di pensiero, come per la pastiera ad esempio per la quale esistono tante varietà”. Oltre a Sibilio, sono intervenuti Davide Ricciardiello esperto critico della gastronomia, l’attore Vincenzo Soriano, il giornalista enogastronomo de La Madia travelfood e del quotidiano Roma, oltre che prefetto per la Campania dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica, Giuseppe De Girolamo, ed ancora numerosi personaggi di spicco della cultura napoletana e dello spettacolo.
L’interessante ed attraente volume di ricette della cultura gastronomica nostrana, colpisce ed attira il lettore perchè, anche senza le solite tante foto che arricchiscono questo tipo di libri, ci si accorge subito della valenza per come viene descritta una ricetta, la preparazione che in genere richiede tempi molto brevi, ma principalmente per l’impiego di prodotti di qualità essenziali, non costosi e non eccessivi. Sì! Perchè siamo proprio stanchi di vedere libri appariscenti ma poi inutilizzabili per il gran numero di ingredienti a volte anche molto difficili da recuperare. Ovviamente un così simpatico libro che costituisce al tempo stesso un progetto di vita per Estatico, nel modo e con le finalità per le quali è stato proposto ci ha spinto a porgergli alcune domande proprio su alcune ricette e tecniche per realizzarle che sfogliando a caso il libro ci hanno colpito. Abbiamo chiesto all’autore dell’opera un chiarimento su l’uovo in purgatorio e Estatico ci ha detto: “Uovo in purgatorio mi porta subito a ricordare mia nonna, perchè mio nonno che faceva il camionista, quando arrivava a casa aveva sempre fame, e lei che mi ha trasmesso questa passione, ricordo che improvvisava sempre qualcosa per soddisfarlo facendo questo uovo a zuppa con i crostini di pane”. Altra ricetta che il bravo chef ci descrive sono: “ i Maccarun a puveriell’ che è, ad esempio, un altro piatto poco conosciuto ma di grande gusto ed effetto che mi insegnò Gaetano Chiaro, il grande chef dei tempi d’oro di Ciro a Santa Brigida. Nel menù ho inserito anche la frittata di scammaro dall’antico cammare (mangiare grasso) che, come nel libro scritto dal Cavalcanti, prevede come pasta i vermicelli, conditi con pecorino, olive, capperi e prezzemolo, in bianco e con il solo tuorlo dell’uovo, fritto in padella e presentato in un piccolo coppapasta su un leggero sugo di pomodoro. Quel piatto con ingredienti magri si mangiava il martedì e venerdì, quando non era possibile mangiare la carne ed era una specie di frittata di maccheroni ecco perchè scammaro da “scammarare” che è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”. Ancora una ricetta che attira può essere la pasta e cavolo passata al forno e Estatico ci dice: ”mia nonna avendo vissuto i periodi della guerra e quindi la fame, quando poi c’è stata una ripresa economica, era solita abbondare nel cucinare la pasta e ne calava in acqua almeno mezzo chilo con la conseguenza che poi quella che avanzava la conservava con un po’ di sugna perchè a casa mia non si è mai usato il burro”.
Su questa importante affermazione perchè a mio avviso in cucina il burro come la panna vanno usati solo in particolare piatti e comunque il meno possibile abbiamo chiesto a Eduardo di dirci il procedimento che usa per realizzarla. “E’ molto semplice – afferma l’ottimo chef – pasta avanzata come mia nonna o pasta di fresca cottura, cavolo, condita con un po’ di sugna, provola, salsa (appena macchiata), pangrattato e passata al forno”. Altra nota curiosa è la specifica che lo chef nel suo libro fa sulla miscela di farine usata per la frittura delle calamarelle e ci ha spiegato che: “Non tutte le farine sono uguali, le farine si misurano con l’indice W che va da 200 a 450, distinguendosi in deboli, medie, forti e speciali come il tipo (Manitoba) prodotta con grano americano e canadese che è dura e se si usa questo prodotto la frittura non sarà mai croccante perchè essendo una 450 è una farina elastica che serve negli impasti duri e per quest’uso a me serve una farina debole. Allora io la mischio con un po’ di maizena amido di mais e fecola di patate ottenendo una frittura più chiara e più asciutta e croccante”. Altro merito dell’autore di “L’Arte di cucinare alla napoletana” è il consigliare per le sue ricette il taglio di carne da impiegare per realizzarle, cosa che molte volte sfugge anche a chi è abituato a cucinare. Ovviamente abbiamo notato anche qualche piccola diversità di pensiero su alcune proposizioni come l’eccessivo tempo di cottura dei frutti di mare che prevede 5 minuti, pensiamo per farli disinfettare meglio, ma allora è meglio non mangiarli perchè se non si tolgono appena aperti non hanno più il loro gusto. Nelle ricette viene usato meno il pomodoro S.Marzano sostituito dai pomodorini, come ad esempio nella montanara dove il sugo del pomodoro passato è sempre stato di migliore abbinamento anche per il gusto, ma Estatico ci spiega che è una sua volontà legata al volere sempre più proporre i prodotti vesuviani. Fra i dolci campani si nota l’assenza della ricetta per le melanzane al cioccolato, ma anche in questo caso il grande chef, attento studioso sella storia gastronomica locale, ci dice che non è stata inserita perchè questo particolare dolce era prevalentemente realizzato a Meta e quindi non nei territori vesuviani. Altra nota è la stesura della pasta con mattarello in alcune ricette dove invece, sempre secondo il personale punto di vista, andrebbe stesa a mano.
Merito per l’autore che da giovane è riuscito a rispolverare, anche se un po’ rivisitate e corrette, alcune ricette, con qualche mancanza a mio avviso, e qualche cosa in più per altro verso, offrendo la possibilità ai tanti lettori ai quali lo consigliamo anche per il contenutissimo costo di € 13,90, di potersi esprimere al meglio, attraverso una facilità d’operatività, tempi di realizzazione, e di costi degli ingredienti con un successo quasi garantito.
La cucina napoletana, che è semplice e non molto complicata, cotture veloci tranne qualche particolare come pietanze imbottite, insomma quella cucina che ama pochi ingredienti ben cucinati quindi una cucina più gustosa e positiva sotto tutti i punti di vista è stata messa in risalto da questo libro. E’ così che “L’Arte di cucinare alla napoletana”, diviene veramente il vero compagno per tanti uomini e donne che abbiano già la passione e qualche insegnamento per la cucina, anche perchè le ricette si evidenziano molto curate nel piccolo particolare in modo che la realizzazione riesca bene senza che ci si dimentichi qualche passaggio.
Riepilogando:
Gradevole la sorta di appunti di cucina.
Notevole il fatto che, da giovane chef ventisettenne, non solo abbia rispolverate ricette della tradizione, ma le abbia mantenute quasi intatte.
Incisivo dal libro risulta che le ricette vengano realizzate con pochi ingredienti che ne esaltino i sapori e necessariamente di buona qualità altrimenti non si ottengono i risultati voluti.
Alla presentazione del libro di ricette è seguita una degustazione di alcune di esse attraverso una cena, alla quale hanno partecipato numerosi ospiti, raccogliendo l’invito dei titolari del ristorante C&D a Portici, Antonio Caprio, Pietro e Assunta Dorsi, accompagnati dall’ospitalità che il direttore di sala Gino Oliviero è solito offrire ai frequentatori del locale, insieme al maître Armando De Benedictis. Gli intervenuti hanno potuto gustare attraverso i piatti elaborati da Eduardo Estatico, chef della struttura ed autore di “L’Arte di cucinare alla napoletana”, coadiuvato in cucina da Ciro Vavalà, Angelo e Salvatore delle vere leccornie. Scontato l’eccellente risultato, anche per l’abbinamento di appropriati vini offerti dall’azienda vinicola “Vigna Pironti” con sede a San Giuseppe Vesuviano, delle famiglie Ammirati e Carillo Salvatore per il quale a presentare i Lacryma christi bianco e rosso “Bocciarda” vinificato con uve Coda di Volpe, Caprettone e Falanghina e “Puntillo” realizzato con la vinificazione di uve Piedirosso e Aglianico, è intervenuto il factotum dell’azienda Nicola Robeno.

A cura di Cinzia Loffredo