1.PASTICCIO DI TAGLIATELLE E PISELLI IN BRISE’E

Ingredienti per 6-8:

1 kg di tagliatelle fresche

½ kg di pasta briseè

300 g di latte

150 g di formaggi misti(emmenthal, gorgonzola, fontina)

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cipolla tritata

prezzemolo, basilico

250 g di piselli surgelati

100 g di pancetta affumicata magra

Procedimento

-cuocere i piselli con pancetta e cipolla tritata e lessare a metà cottura le tagliatelle

-tagliare a dadini i formaggi e scioglierli nel latte (tranne il parmigiano), stemperare con un mestolino di acqua bollente e condire le tagliatelle anche con il parmigiano e il pepe

-stendere a 3 mm la brisée e foderare uno stampo di cm 26-28 molto alto, precedentemente imburrato e infarinato, versare l’intingolo

-cuocere a 180° per 20’

2.TORTANO AI CARCIOFI

Ingredienti

per 8 persone

per il ripieno

4 carciofi

1 limone

1cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

vino bianco q.b.

1 pizzico di sale

250-300 g di salsiccia fresca

olio extravergine di oliva e vino bianco q.b.
250 g di provola

Procedimento

Per l’impasto

Riscaldare non oltre i 30° l’acqua con il latte, prelevarne una tazzina, sciogliervi lo zucchero e poi il lievito e versare in una scodella capiente. Aggiungervi il resto dei liquidi tiepidi, la farina setacciata e il sale e amalgamare gli ingredienti. Trasferire il composto sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti, formare una palla, rimetterla nella scodella, infarinarla leggermente, incidervi una croce con un coltello affilato e lasciar lievitare coperta da un panno di lana fino al raddoppio del volume. Intanto mondare bene i carciofi come di consueto fino ai cuori teneri e metterli a sbianchire in acqua e limone per 20 minuti, sciacquarli, trasferirli velocemente in una padella nell’olio precedentemente riscaldato con l’aglio a lamelle e rimestare per ricoprirli velocemente di olio e non farli ossidare e scurire. Aggiungere il vino, rimestare, coprire, cuocere per 20-25 minuti e tritarli con il coltello. A parte, in una padella appena unta di olio, cuocere la salsiccia spellata e sbriciolata, fino alla scomparsa del colore roseo della carne. Dopo la lievitazione della pasta. incorporare pian pianino lo strutto e il pepe e rimettere a crescere fino al raddoppio del volume (circa un’altra ora). Dopo la seconda lievitazione stenderla a rettangolo e distribuirvi sopra la provola tagliata a pezzettini molto piccoli, i carciofi tagliuzzati, la salsiccia preparata e il parmigiano. Arrotolare la pasta farcita, senza lacerarla, partendo dal lato più lungo del rettangolo e trasferire il rotolo in uno stampo a ciambella con il foro centrale, di 24 cm di diametro unto abbondantemente di strutto. Far lievitare fino all’orlo in un luogo senza correnti (occorrono molte ore) e infornare a 180° 20 minuti coperto da un foglio di alluminio. Dopo i 20 minuti togliere il foglio di alluminio e far cuocere per altri 20 minuti circa ventilato (il tempo dipende dal tipo di forno) fino a che la superficie appaia leggermente dorata. Capovolgerlo in un piatto da forno ed eventualmente, se appare troppo chiaro, infornarlo di nuovo nella zona alta. E’ preferibile gustarlo caldo. Quando diventa freddo, avvolgerlo nell’alluminio e trasferirlo per 15-20 minuti nel forno precedentemente riscaldato al massimo della temperatura e spento.

Nota dello chef

Si ispira a una ricetta di Clelia Ambrosino da Procida, la quale ha valorizzato le antiche ricette dell’isola, tramandate da sua nonna che le aveva scritte in un quadernetto come si usava una volta….

3.PASTIERA NAPOLETANA

Note dello chef

La Pastiera, dolce tipico napoletano, estraneo alla tradizione di altre regioni o città italiane, è un dolce antichissimo: ha un forte simbolismo nei suoi ingredienti principali (uova, zucchero, ricotta e grano a chicchi interi ). Soprattutto il chicco di grano intero in un cibo si ricollega agli antichissimi riti pagani propiziatori per la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto.

Sembra che la parola “pastiera” derivi dal verbo napoletano “pastenare” = seminare, piantare , che deriva dal tardo latino “pastinare”= coltivare, zappare.

Antenata della pastiera e del migliaccio dolce può essere considerata la “Puls Punica”,descritta da Catone nel suo “de re rustica”. Simile alla Pastiera è la “torta di farro” del maestro Martino da Como della metà del XV sec. (Farro cotto nel brodo grasso, formaggio fresco e formaggio vecchio, tetta di vitella lessata sfatta, zucchero, uova e spezie, tra cui lo zafferano) Nel sec. XVI una ricetta molto simile alla moderna pastiera fu descritta da Christoforo di Messisbugo :un ripieno di chicchi di grano ammollati in acqua, panna di latte, tuorli, giulebbe, cedro, acqua di fiori di arancio, ambra, acqua di cannella, contenuto in un involucro di pasta e ricoperto da strisce di pasta. Il nome “Pastiera” per la prima volta lo troviamo solo alla fine del 1600 nel libro“ lo scalco alla moderna” di Antonio Latini. (le notizie sono state tratte dal libro “i dieci capolavori” di Leila Mancusi Sorrentino).

E’ un dolce abbastanza semplice da preparare , ma occorrono sufficienti aromi affinché non risulti una semplice “pizza di ricotta”. Per evitare che diventi terreno di coltura di germi, va conservata in frigo ben coperta da pellicola o da alluminio. Comunque è migliore dopo 3 giorni di riposo in frigo.

Con la seguente ricetta ho eseguito la pastiera che ha vinto il 1° premio al “maggio dei monumenti” 2002 nella città di Napoli

Ingredienti per una tortiera

di 28 cm di diametro e alta cm 4-5

per la pastafrolla

350 g di farina 00

1 pizzico di sale

175 g di burro

1 uovo piccolo ((g 55-59)

1 tuorlo piccolo

1 cucchiaio di marsala

1 bastoncino di cannella

1 limone non trattato

150 g di zucchero

per il grano

560 g di grano per pastiera

½ l di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di burro

1 bastoncino di cannella

1 limone non trattato

1 pizzico di sale

3 cucchiaini di fecola di patate o di maizena

per il ripieno

650 g di ricotta soda romana o meglio sarda

4 uova medie (g 62-65)

3 tuorli

350 di zucchero

2 bustine di vanillina

15-18 gocce di olio di Neroli

(essenza di fiori di arancio)*

½ cucchiaino di cannella in polvere

250 g di canditi (solo cedro e arancia)

*si acquista in erboristeria

Procedimento

la sera prima:

Tagliare i canditi a pezzettini molto piccoli (si consiglia di non acquistarli già tagliati). In un tegame capiente mettere tutti gli ingredienti del grano (tranne una tazzina di latte da tenere da parte e la fecola) e cuocere per 10 minuti dal bollore, su retina spargi fiamma, a fuoco medio e senza coperchio, rimestando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti aggiungere la fecola sciolta nella tazzina di latte freddo messa da parte e far cuocere altri 5-6 minuti rimestando energicamente e continuamente. Far raffreddare, coprire il tegame con un canovaccio e poi con un coperchio (così l’acqua di evaporazione condensata viene assorbita dal panno e non ricade nel grano) e lasciar riposare per 6-7 ore (tutta la notte).

Impastare anche la pasta frolla mescolando in un mixer a bassa velocità per 10-15 secondi, la farina e il sale con i pezzi di burro freddo di frigorifero. Aggiungere lo zucchero e le uova fredde sbattute, il marsala freddo, la cannella e assemblare sempre nel mixer a bassa velocità per 15 secondi. Avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigo per tutta la notte: solo così la pasta, compattandosi bene, non si sbriciolerà sotto il matterello. Mettere la ricotta in un colino poggiato su un contenitore, coprirla e trasferirla a colare in frigo per una notte per renderla soda e compastta.

il mattino seguente

mescolare i canditi con il grano e preparare il resto del ripieno. Con le fruste elettriche alla massima velocità montare per 10 minuti le uova intere e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma chiara e densa. Incorporare metà spuma al grano e canditi rimestando con le fruste elettriche a velocità 1. Setacciare la ricotta alla trafila intermedia del passaverdure e incorporarvi l’altra metà della spuma poco alla volta, sempre con le fruste elettriche a velocità 1. Assemblare i 2 composti di grano e ricotta mescolando sempre con le fruste elettriche a velocità 1; il composto ottenuto deve risultare molto denso. Aggiungere la vanillina, la cannella e l’ essenza di fiori di arancio. Stendere sottilmente la pastafrolla, servendosi di poca farina sia sul piano di lavoro che sul matterello (per non farla attaccare). Arrotolarla intorno al matterello e trasferirla con delicatezza in una tortiera* di 28 cm di diametro ed alta 4 cm, imburrata e infarinata, rivestendo anche le pareti verticali fino al bordo. Con una spatola o con un coltello togliere dal bordo l’eccesso di pasta e trasferire in frigo per 30 minuti. Estrarre dal frigo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e versare il ripieno, quasi fino all’orlo. Dai residui di pasta ricavare delle strisce larghe meno di 1 cm e disporle incrociate sul ripieno formando una grata di losanghe. Cuocere per 1 ora e 10 minuti circa nella zona centrale del forno a 180° ventilato. Abbassare la temperatura a 160° (sempre ventilato) e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Se si dora troppo in superficie coprirla con un foglio di alluminio con la parte più lucida all’esterno al fine di respingere i raggi termici. Una volta cotta, spegnere, sfornare subito e lasciar raffreddare senza togliere dallo stampo. Spolverizzare di zucchero a velo solo al momento di servirla. Le caratteristiche che rendono eccezionale la pastiera di questa ricetta sono: gli aromi (soprattutto olio di Neroli) e l’ impasto denso del ripieno

*per metà dose usare una tortiera di 24 cm di diametro ma sempre alta cm 4-5

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda