Ingredienti

per 8-10 persone

per la farcia
100 g di prosciutto cotto
200 g di Emmenthal
100 g di salame napoletano non stagionato

per il “lievitino”
40 g di lievito di birra
30 g di latte
50 g di farina 00

per l’impasto
200 g di farina 00
250 g di farina “Manitoba”
3 uova
100 g di burro
1 patata da 200 g
50 g di zucchero
10 g di sale

Procedimento
tagliare a pezzetti gli ingredienti della farcia, mescolarli e metterli da parte

per il “lievitino”
sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporarvi la farina. Far lievitare coperto in un luogo senza correnti per 30 minuti circa

per l’impasto
lessare a vapore per 30-35 minuti la patata lavata ma non sbucciata; sbucciarla e passarla calda allo schiacciapatate. Asciugare il passato per 10-15 minuti in forno a 60° o in padella antiaderente senza grassi per 5-6 minuti rimestando continuamente.
In una scodella, usando le spirali di uno sbattitore elettrico, amalgamare il passato di patata, il “lievitino” e tutti gli altri ingredienti tranne il burro o lavorare in una impastatrice a velocità 2. Continuare a lavorare aggiungendo il burro morbido a pezzi (ogni pezzo va aggiunto solo dopo l’assorbimento del precedente).
Imburrare e infarinare uno stampo di 26 cm di diametro e alto 5-6 cm.
Con le mani imburrate formare con la pasta delle palline più o meno della stessa grandezza, inserire in ognuna un po’ di farcia e disporle nello stampo in circolo intorno ad una prima pallina collocata al centro.
Lucidarne la superficie con un uovo intero sbattuto con qualche goccia di latte, coprire e mettere a lievitare in un luogo senza correnti, fino al raddoppio del volume.
Infornare a 180° per 30 minuti, mettendo nel forno anche un pentolino di acqua bollente, per creare umidità.
Si mangia sia tiepido che freddo staccando facilmente le palline dopo la cottura.
Vino: frizzante naturale, abbastanza fresco, di media struttura, ad es. Gragnano o Lettere

Nota dello chef
Per quanto riguarda l’origine, secondo il vecchio pasticciere napoletano Nicola Scaturchio, il “danubio” sarebbe stato inventato da una sua zia materna di origine austriaca. Secondo altri, il “danubio” sarebbe la trasformazione rustica da parte dei cuochi viennesi di Carolina (moglie di Ferdinando I) di un antico dolce austriaco costituito da palline ripiene di marmellata. Anticamente era chiamato “danubiana” perché fatto con finissima farina ungherese o “brioche al pizzico e le palline venivano riempite con gli avanzi. Il periodo tradizionale di questo piatto è quello pasquale, soprattutto per la gita di Pasquetta.

*per il “babà” rustico
Invece di formare le palline, mescolare all’impasto tutti gli ingredienti della farcia, trasferire il composto in uno stampo da “babà” di 24 cm di diametro imburrato bene e infarinato e metterlo a lievitare in un luogo privo di correnti fino al raddoppio del volume. Cuocere come il “danubio”.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda