Per pasqua: un primo di grande effetto scenico:

Ingredienti per 6-8 porzioni

per il condimento: la glassa di carne

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di burro

1 cipolla media

8 fettine sottili di carne di vitellone (1°taglio)

parmigiano q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

½ bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo vegetale anche di dado casalingo*

*vedi ricetta nel capitolo 1 “Le Preparazioni di base”

per la farcia

400 g di piselli piccoli surgelati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla piccola

sale q.b.

2 fette spesse di prosciutto cotto a dadini

300 g di provola fresca affumicata a dadini

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova medie (di g 62-65 l’uno)

500 g di fettuccine all’uovo (secche) preferibilmente tutte verdi

sale q.b.

per il rivestimento e la cottura

stampo a cupola di 22 cm di diametro

burro e pangrattato q.b.

7-8 fette di prosciutto cotto sottili ma non trasparenti

ciliegine di mozzarella (tante quanti sono i commensali)

1 pomodorino

basilico o prezzemolo q.b.

Procedimento**

per il condimento: la glassa di carne

-avvolgere ad involtino ogni fettina di carne prima cosparsa di poco sale, parmigiano, prezzemolo tritato, fermare gli involtini infilando uno stecchino in lungo (per poterli voltare facilmente)

-far appassire per 5-6 minuti la cipolla e 7-8 gambi di prezzemolo (entrambi tritati), in un tegame con olio, burro e 1 cucchiaio di acqua

-aggiungere e rosolare gli involtini 30 minuti a fuoco bassissimo, voltandoli di tanto in tanto

-sfumare gradualmente con il vino fino a completa evaporazione per 20 minuti circa

-unire qualche mestolo di brodo e cuocere con un cucchiaio di legno tra pentola e coperchio per circa 1 ora su retina spargi-fiamma a fuoco molto basso aggiungendo altro brodo se occorre

per la farcia

-stufare per 5-6 minuti una cipolla piccola tritata in un tegamino con 2 cucchiai di olio e 1 di acqua

-versare i piselli, aggiungere un po’di acqua, un pizzico di sale e cuocere 15 minuti con coperchio

-trasferirli in una scodella capiente, versare 2/3 di glassa e la pasta prima lessata a metà tempo di cottura in acqua salata

-far riposare 30 minuti, aggiungere parmigiano, uova sbattute, provola e prosciutto (questi ultimi a dadini), assaggiare e aggiustare di sale

per il rivestimento e la cottura

-imburrare e impanare lo stampo, scuoterlo per eliminare il pane superfluo, rivestirlo con fette di prosciutto cotto, senza tagliare la parte che deborda

-versare il composto di pasta, pressare con le mani, ribaltarvi il prosciutto debordante, pressare ancora con le mani, coprire con un foglio di alluminio, infornare per 25 minuti a 180° ventilato

-sfornare, lasciar riposare 7-8 minuti, togliere l’alluminio, capovolgere su un piatto da forno

-far raffreddare, sigillare un foglio di alluminio ai bordi del piatto (conservare in frigo se si prepara in anticipo), infornare per 9-10 minuti a 200° ventilato prima di servire

-togliere l’alluminio decorare la base con ciliegine di mozzarella e foglie di basilico o prezzemolo

-mettere un pomodorino in cima alla cupola onde simulare il “pon-pon” della coppola

-servire gli involtini di carne (/cosparsi della restante glassa) come “secondo” insieme a un contorno di ortaggi a piacere

Vino: rosso di sapore asciutto, armonico, di giusto corpo, Torgiano rosso riserva.

**La pietanza risulterà più saporita e più compatta nel taglio se preparata il giorno prima di gustarla e riscaldata (prima della decorazione) 10 minuti a 180° ventilato coperta da un foglio di alluminio.

A cura della dott.ssa  Anna Franca Freda