Ingredienti per 8 porzioni
Per la copertura e la decorazione
Prosciutto cotto 7 fette non sottili
Mozzarella bocconcini
(tanti quanti sono i commensali)
Prezzemolo.
Per il ripieno
Cipolle piccole 2
Vitellone:fettine per involtini g 500
Vino bianco ½ bicchiere
Brodo vegetale 1 bicchiere
Parmigiano grattugiato 6-7 cucchiai
Fettuccine all’uovo verdi g 500-600
Prosciutto cotto 2 fette
Provola g 300
Piselli piccoli g 400
(anche surgelati)
Olio EVO (2 cucchiai per i piselli
5 cucchiai per la carne)
Uova 2
Burro per carne 1 cucchiaio
Stampo a cupola di cm 22+ burro e pan grattato.

Procedimento
Per il ripieno
Grattugiare le cipolle. Stufarne metà per 5-6’ in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Aggiungere i piselli e cuocerli per circa 15’ aggiungendo l’acqua necessaria. Farli asciugare bene. Stufare per 5-6’, in 5 cucchiai di olio+1 cucchiaio di burro e qualche cucchiaio di acqua, l’altra metà della cipolla grattugiata + i gambi di prezzemolo tritati. Rosolare la carne a fuoco molto lento per circa 30’rimestando di tanto in tanto. Poi fumarla con il vino bianco gradualmente. Aggiungere qualche mestolo di brodo e cuocere con coperchio per circa 1 ora, su retina spargi-fiamma a fuoco molto lento, con una posata tra pentola e coperchio, aggiungendo altro brodo se necessario. Far raffreddare. Cuocere la pasta a metà cottura, condirla con il sugo freddo di carne(glassa) e far riposare 30’. Condirla con il parmigiano e le uova sbattute. Imburrare e impanare lo stampo. Rivestirlo con le fette di prosciutto cotto. Non tagliare la parte che deborda. Tagliare a dadini la provola e il prosciutto. Versare metà pasta nello stampo. Mescolarvi la provola, il prosciutto e i piselli. Coprire con l’altra pasta e pressare. Coprire bene con un foglio di alluminio e infornare per 25’ a 180° ventilato. Sfornare , lasciar riposare 7-8’ e capovolgere su piatto da portata. Decorare la base con i bocconcini di mozzarella e con foglie di prezzemolo.

Il pasticcio di lasagne e penne

Ingredienti per 6 persone
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 spicchio di aglio
250 g di carne di manzo macinata 2 volte
½ bicchiere scarso di vino bianco
1 bottiglia di passata di pomodoro (700 g circa)
sale q.b.
basilico q.b.
250 g di lasagne fresche pronte all’uovo (già confezionate)
500 g di penne rigate
250 g di ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova sbattute
Stampo preferibilmente ovale di alluminio o di ceramica

Procedimento
-tritare finemente la cipolla e l’aglio in una padella con l’olio e 2 cucchiai di acqua, far appassire per 6-7’
-aggiungere la carne macinata, rimestare spesso fino a rosolarla leggermente
-sfumare con il vino bianco fino a evaporazione (il ragù risulterebbe amaro se non evaporasse tutto l’alcol)
-unire la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero, il sale, cuocere a fiam¬ma dolce per circa 1 ora su retina spargi-fiamma e con coperchio leggermente scostato
-aromatizzare con basilico
-lessare le lasagne una o due alla volta in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio, prelevarle con la schiumarola e adagiarle su un canovaccio di cotone pulito, bagnato e strizzato
-imburrare uno stampo a piacere, foderarlo con le sfo¬glie di lasagne
-cuocere le penne 3 minuti in meno del tempo richiesto, versarle nella salsa, rimestare bene, aggiun-gere la ricotta già stemperata con una forchetta, il parmi¬giano, e uova sbattute, mescolare.
-all’interno della scatola di lasagne disporre l’intingolo delle penne, quindi richiudere il tutto con altre lasagne
-coprire con un foglio di alluminio
-infornare per circa 20 minuti a 200°, sfornare il pasticcio e aspettare almeno 10 minuti prima di toglierlo dallo stampo.
A cura della dott.ssa Anna Franca Freda