MIGLIACCIO RUSTICO di POLENTA

Nota storica e consiglio dietetico.
Antica pietanza dei contadini campani, simile alla polenta pasticciata. Gustosissimo , ma purtroppo molto calorico e con molto colesterolo. Si consiglia di mangiarlo raramente e in piccole

Ingredienti per 8 porzioni.

Per il condimento di ragù

Strutto un cucchiaio
olio 7 cucchiai
Maiale (polpa) g 100
Vitellone magro di g 100
Salsicce g 400
Cipolla rosa 1
Gambi di prezzemolo q.b.
Vino bianco “1 bicchiere
Pomodoro (passata) kg 1
Basilico(facoltativo)
Sale e pepe q.b.

Per la polenta.

Farina di mais precotta g 250
Brodo vegetale o acqua 1 L
Sale un cucchiaino raso
Burro g 50.

Per la farcia

parmigiano grattugiato g 70
Pecorino grattugiato g 70
Provolone piccante g 100
Provola vaccina g 100
“Ciccioli” di maiale g 100
Salsicce cotte quelle del ragù

Per il contenitore da forno

Teglia rettangolare di cm. 30-32 per 22-24
Strutto g 30-40
Pangrattato q.b.

Procedimento.
Per il condimento: ragù
Tritare la cipolla con i gambi di un bel ciuffo di prezzemolo. In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio. Unirvi 2 cucchiai di acqua, il trito di cipolla + gambi di prezzemolo e stufare per 10’. Rosolare per circa 25’a fuoco lento le carni e le salsicce. Aggiungere il vino a piccole quantità per volta, solo dopo che la precedente è evaporata, nell’arco di 10-15’. Aggiungere gradualmente la passata, coprire parzialmente il tegame (lasciando un mestolo di legno al disotto del coperchio) e cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 2 ore , rimestando di tanto in tanto. Alla fine aromatizzare con il basilico spezzettato con le dita. Prelevare le salsicce e la carne , far raffreddare e affettare sottilmente.
Per la polenta
Secondo le istruzioni della confezione sciogliere, nel brodo o nell’acqua riscaldata, il sale (pochissimo) e il burro. Portare a bollore e versare poco per volta a pioggia la farina, rimestando energicamente con una frusta a mano per non far formare grumi. Proseguire la cottura su retina spargi fiamma per 8-10’, rimestando sempre e far raffreddare.Condire con parmigiano e pecorino.
Per la farcia
Tagliare a pezzettini i formaggi, la carne e la salsiccia. Unirli alla polenta già condita, insieme al “ciccioli”, al provolone, alla provola vaccina a pezzetti.
Per il contenitore da forno
Ungere la teglia con una metà della sugna e cospargerla di pangrattato.
Per completare
Nella teglia unta e impanata versare la polenta mescolata al ripieno. Distribuirvi sopra il pangrattato e il resto dello strutto a fiocchetti. Infornare nella parte alta del forno e cuocere per 30’a180°, fino alla formazione di una crosticina dorata ma non bruciata.
Vino : rosso secco , , abbastanza alcolico , leggermente invecchiato , ad es. Aglianico o Piedirosso.

MIGLIACCIO DOLCE NAPOLETANO

Ingredienti
per 8-10 porzioni

½ l di latte
1 cucchiaio di burro
120 g di semolino
350 g di ricotta romana
5 uova medie(g 62-65)
250 g di zucchero
200 g di canditi
(cedro arancia)
1 bustina di vanillina
1 fiala di aroma di mandorle amare
2 gocce di essenza Neroli
(aroma concentrato di fiori di arancio
si vende in erboristeria)

1 limone non trattato

per guarnire
zucchero a velo q.b.
canditi q.b.
o codette multicolori

Procedimento
per l’impasto
riscaldare il latte, sciogliervi il burro rimestando e portare al bollore, quindi versarvi gradualmente “a pioggia” il semolino, rimestando continuamente con una frusta. Cuocere a fuoco moderato per circa 5-6 minuti continuando a rimestare energicamente fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Spegnere, setacciarvi sopra la ricotta alla trafila intermedia del passaverdura e mescolare con le fruste elettriche a velocità 2, quindi coprire per non far raffreddare eccessivamente. In un contenitore alto, con le fruste elettriche alla massima velocità montare le uova intere insieme allo zucchero per circa 10 minuti fino alla consistenza di una spuma densa. Con le fruste elettriche a velocità 1 incorporare poco alla volta la spuma al composto di semolino e ricotta. Mescolarvi la vanillina, l’essenza di mandorle, l’essenza di Neroli, i canditi a pezzetti e la buccia di limone grattugiata. Trasferire il composto in una tortiera* di 26 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocere a 180°ventilato per 25-30 minuti nella zona bassa del forno. Sfornare, lasciar raffreddare e capovolgere su un piatto da portata. Solo al momento di servire cospargere la superficie di zucchero a velo e decorare con una julienne di canditi o cospargere di codette e decorare con ciliegine.
*per metà dose usare una tortiera di 22 cm di diametro
Vino: dolce da vendemmia tardiva, ad es. Falanghina.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda