Ingredienti per 6-8 persone

½ litro di brodo vegetale
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1,5 kg di girello di vitello
1 cipolla 1
Rosmarino

Procedimento
per ½ litro di brodo vegetale
E’ il brodo più leggero in assoluto. Per un buon risultato , occorre scegliere
verdure di qualità : 1 carota , una zucchina , una cipolla , uno spicchio di aglio , 1 costa di sedano , 1-2 pomodori 1 patata* una foglia di Alloro, i gambi del prezzemolo (le foglie renderebbero amaro il brodo ) 2-3 chiodi di garofano
sale q.b. , 700 g di acqua
*la patata rende torbido il brodo e potrebbe rilasciare nel tempo prodotti sgradevoli di fermentazione, perciò si aggiunge solo nel caso in cui il brodo si utilizzi nell’immediato
-pulire ed affettare gli ortaggi e rosolarli(facoltativo )in un tegame con poco olio per alcuni minuti
-aggiungere l’acqua fredda , gli aromi e portare a ebollizione , lasciando sobbollire (fuoco bassissimo) con coperchio per 50’-60’ e filtrare con un colino a maglie fitte -si può conservare in freezer per circa 3 mesi.

Per la carne
-mettere in un tegame alto e stretto l’olio e adagiarvi la carne precedentemente lavata e asciugata
– rosolarla a fuoco medio da tutti i lati, avendo cura di girarla servendosi di due cucchiai e non di forchette che pungendola le farebbero perdere i suoi succhi rendendola dura
– quando avrà raggiunto un bel colorito dorato omogeneo, versare nel tegame e non sulla carne il bicchiere di vino bianco, la cipolla tritata, il rosmarino e lasciar evaporare senza coperchio
– quando il vino sarà evaporato aggiungere 2 dita di brodo e non di più se si vuole evitare che l’arrosto diventi un lesso
– coprire e proseguire la cottura a fuoco basso per più di un’ora, aggiungendo poco alla volta altro brodo se necessario, rigirando la carne di tanto in tanto sempre con due cucchiai
–la cottura sarà giunta al termine se infilandovi la lama di un coltello , questa uscirà completamente asciutta
–trasferire la carne su un tagliere e tagliarla a fette sottili con un coltello affilato o con il coltello elettrico
– prima di servire riscaldare la carne nel fondo di cottura e disporre le fette in un piatto da portata, quindi cospargerle del fondo di cottura
*Tutti i tipi di carne magra (manzo , vitello , maiale , tacchino , pollo , etc.) hanno più o meno la stessa composizione di nutrienti ; su 100 g. : 21 g. di proteine 5 g. di grassi , 1 g. di minerali (di cui è importantissimo il ferro) e vitamine A , B , D . Quella magra di maiale ha la stessa percentuale di grassi delle altre perché attualmente i maiali di allevamento vengono macellati giovani prima che ingrassino . Il contenuto di colesterolo in tutti i tipi di carne magra è mediamente simile (65-70 mg. su 100 g.) ad eccezione del petto di pollo e della fesa di tacchino magri , il cui contenuto di colesterolo è bassissimo .
La carne è un’eccellente fonte di proteine “nobili” , ma specialmente la carne “rossa”, assunta frequentemente e in grande quantità , come si verificava nei banchetti medioevali delle classi agiate, può produrre la gotta a causa dell’elevato contenuto di “purine”
Le diete dimagranti iperproteiche , come la Atkins e la Scarsdale , hanno effetti nocivi sull’organismo in quanto sovraccaricano il rene e il fegato che sono gli organi preposti alla lavorazione e alla eliminazione delle scorie azotate proteiche
D’altro canto una dieta troppo povera di proteine è responsabile di molti problemi salutari dovuti alla perdita della massa muscolare . Il fabbisogno giornaliero proteico per un adulto al fine di garantire un discreto stato di salute corrisponde a circa 1 g di proteine per chilo di peso corporeo.
Affinché la carne conservi le sue proprietà nutrienti (vale per tutti i vari tipi di carne ) è preferibile cucinarla arrosto , in padella o al forno
Anche le carni stufate conservano tutti i nutrienti (Sali minerali calcio e ferro nel sugo che va recuperato col pane) e si presentano molto tenere tanto da sfaldarsi . Esse vanno rosolate (con pochi grassi) a fuoco forte solo all’inizio.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda