3 dl di latte

10 g di lievito di birra

2 cucchiaini di sale

per il ripieno

1°Ripieno

200 g di ricotta di pecora romana

200 g di provola

50 g di salame napoletano

50 g di prosciutto cotto

100 g di parmigiano grattugiato

pepe q.b.

2°Ripieno

1 cespo di scarola liscia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

peperoncino piccante q.b.

2 cucchiai di capperi

2 cucchiai di olive nere

3°Ripieno

500 g di funghi

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare il ripieno preferito:

Ripieno 1°: tagliare a cubetti alcuni ingredienti (provola , salame , prosciutto cotto) tritato) e amalgamarli alla ricotta, al prezzemolo, al parmigiano e al pepe. Attenzione al sale.

Ripieno 2°: in acqua fredda dissalare per 1 ora i capperi. Denocciolare le olive. Mondare la scarola e sbollentarla in acqua bollente salata fino alla ripresa del bollore, colarla e raffreddarla in acqua gelata, colarla ancora. Mettere l’olio e il peperoncino in una padella e far imbiondire l’aglio a lamelle. Togliere entrambi e aggiungere le olive denocciolate, i capperi e la scarola tagliata a pezzi. Cuocere senza coperchio fino ad asciugare bene l’intingolo, rimestando ripetutamente.

Ripieno 3° con un panno umido strofinare i funghi senza immergerli nell’acqua e affettarli. Cuocerli per 7-8 minuti in una larga padella con l’olio e l’aglio tritato, indi aromatizzare con prezzemolo tritato.

per la pasta

in una tazzina stemperare il lievito in poco latte tiepido, aggiungere l’altro latte tiepido e incorporare alla farina setacciata messa in una scodella insieme al sale. Trasferire il composto sul piano di lavoro e impastarlo per 10 minuti. Rimettere l’impasto nella terrina, con un coltello affilato incidervi una croce sulla superficie, coprire e far lievitare in un luogo senza correnti per circa due ore. Sgonfiare la pasta sbattendola sul piano, stenderla con il matterello, ripiegarla più volte e stendere di nuovo: ripetere queste operazioni fino alla formazione di bolle. Dividerla in mucchietti di grandezza a piacere, stendere ogni mucchietto in dischetto. Su ogni metà dischetto mettere la farcia desiderata, ripiegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi con un po’ di acqua e con i rebbi di una forchetta. Bucherellare la superficie e far riposare per 10-15 minuti( coperti da un canovaccio) prima della frittura.

In un recipiente alto come il wok , mettere abbondante olio di arachide e friggere i “calzoni”( non più di due alla volta), fino a un bel colore dorato. Invece per i calzoni al forno usare la pasta della “pizza “Margherita”

Vino: rosso secco , frizzante , naturale , giovane , di medio corpo , ad es. Gragnano o Lettere.

Nota dello chef

I microrganismi del lievito, a contatto diretto con il sale, muoiono per disidratazione. Li uccide anche la temperatura superiore a 35-40° circa.

A cura di Annafranca Freda