Ingredienti

per  circa 10 persone*

per le cialde: c’è una differenza abissale con le cialde comprate che sono molto più dure

170 g di farina  00

90 g di farina “Manitoba”

30 g di zucchero

20 g di burro

1 uovo piccolo (g 55 )

40 g di marsala secco

1 cucchiaio di aceto

1pizzico di sale

½ cucchiaino di cannella in polvere

1 bustina di vanillina

per friggere

olio di semi di arachide q.b.

per il ripieno

600 g di ricotta romana

300 g di zucchero a velo

3-4 cucchiai di maraschino o limoncello

1 cucchiaio di scaglie piccole di cioccolato

4 cucchiai di pezzettini di canditi (arancia e cedro)

*il numero dei cannoli dipende dalla loro grandezza

Procedimento

per le cialde

Setacciare le farine, impastare bene tutti gli ingredienti, tranne l’olio di arachide e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dividere l’impasto in 4 parti e lavorarne una alla volta nella sfogliatrice, fino allo spazio 6 se si usa la Atlas, fino al 4 se si usa l’Imperia. Coprire di pellicola le parti in attesa di essere lavorate, per evitare che si essicchino. Dalle sfoglie ottenute, con un coltello affilato o con una rotella dentellata, ricavare dei quadrati di 7 cm di lato per i cannoli medi o di 4 cm per quelli più piccoli. Avvolgere in diagonale ciascun quadrato intorno all’apposito cannolo di acciaio unto solo la prima volta e sigillare bene i lembi opposti di pasta con un po’ di acqua. Friggerli per pochi secondi, a fuoco medio per dare l’opportunità che si formino le bolle, non più di 2 alla volta; far raffreddare e sfilare dalla forma.

per il ripieno

Con le fruste elettriche alla velocità 1 montare la ricotta (precedentemente setacciata alla trafila intermedia del passaverdure), aggiungendo gradualmente lo zucchero e il liquore “a filo”. Quindi con un cucchiaio di legno incorporare le scaglie di cioccolato e i canditi. Farcire le cialde, non molto tempo prima di gustarle perché inumidendosi a contatto con la farcia, perderebbero la “croccantezza”*. Al momento di  servire spolverizzare la superficie dei cannoli con zucchero a velo mescolato a un pizzico di cannella in polvere.

Vino : dolce , ad es. Passito di Pantelleria o Malvasia di Lipari

Cannoli rustici

Ingredienti

per 8 persone

per la cialda

170 g di farina 00

90 g di farina Manitoba

1 cucchiaio di zucchero

20 g di burro morbido

1 uovo piccolo (di 54-56 g)

40 g di vino rosso

1 cucchiaio di aceto

1 pizzico di sale

olio di semi di arachide q.b.

per la farcia

200 g di  mascarpone

100 g di gorgonzola dolce

500 g di ricotta di pecora

50 g di peperone sottaceto giallo

50 g di peperone sottaceto rosso

2-3 cucchiai di vino bianco

1 pizzico di zucchero semolato

Procedimento

per la cialda

Impastare  bene tutti gli ingredienti (tranne l’olio di arachide) e far riposare in frigo almeno per 30 minuti. Dividere l’impasto in 4 parti e lavorare una alla volta nella sfogliatrice, fino allo spazio 6 se si usa la Atlas, fino al 4 se si usa l’Imperia (per evitare l’essiccamento coprire di pellicola le parti in attesa di essere lavorate). Con un coltello affilato o con una rotella dentellata, ricavare dalle sfoglie dei quadrati di 7 cm di lato per cannoli medi o di 4 cm per cannoli più piccoli. Avvolgere in diagonale ciascun quadrato intorno all’apposito cannolo di acciaio unto solo la prima volta e sigillare bene i lembi opposti di pasta. Friggerli per pochi secondi (non più di 2 alla volta), a fuoco medio per dare l’opportunità che si formino le bolle; far raffreddare e sfilare dalla forma.

per la farcia

Tagliare a dadini i peperoni e rosolarli per 10 minuti in una padella con poco burro e un pizzico di zucchero. Bagnare con il vino e cuocere fino a quando i sottaceti risultano asciutti, quindi farli raffreddare. Setacciare la ricotta e incorporarvi il gorgonzola stemperato con il mascarpone. Far riposare in frigo per un’ora. Incorporare i peperoni e farcire le cialde solo poco prima di servire per evitare che si spugnino a contatto con la farcia.

Vino rosso secco di delicati sentori, caldo, asciutto, ad es. Cerasuolo di Vittoria

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda