Occorre uno stampo scannellato senza buco al centro, ma con fondo piatto

Ingredienti

Stampo scannellato svasato con fondo  piatto, (di 24 cm.  di diam  x 7-8 cm di  altezza)

380 g di zucchero

125 g di acqua

40 g di glucosio

300 g di granella di mandorle spellate

Procedimento

-con un pennello da pasticciere ungere bene lo stampo internamente e lasciarlo capovolto, ungere anche  2 fogli di carta forno di cm 35 x 35 circa

-sulla piastra del forno ricoperta di carta-forno tostare la granella, a 180° ventilato per 5 minuti, controllando che non si scurisca; estrarla e lasciare il forno acceso

-in un tegame rigorosamente non antiaderente mettere zucchero, acqua e glucosio; portare su fuoco medio, rimestare solo all’inizio e, quando comincia a fremere prima dell’ebollizione, lasciar cuocere per circa 20 minuti senza rimestare fino a colore marrone non troppo scuro

–negli ultimi 4 minuti di cottura del caramello, riscaldare la granella nel forno caldo e spento

-togliere dal fuoco il tegame con il caramello, unire la granella calda, mescolare e riportare sul fuoco solo per 1 minuto rimestando energicamente

-capovolgere il croccante su uno dei 2 fogli, cercando di espanderlo con il dorso di un cucchiaio caldo, quindi ricoprirlo con l’altro foglio unto e passarvi il matterello soprattutto al centro, cercando di espanderlo all’altezza di circa ½ cm

-togliere il foglio di copertura, con la lama di un coltello cercare di scostare la “pettola” di croccante dal foglio su cui poggia, capovolgere sopra lo stampo, mettere una mano sotto il foglio e ribaltare il croccante nello stampo, quindi togliere la carta forno

–fare tutto velocemente perché subito di rapprende

-prima che si raffreddi, con l’aiuto di quarti di limone (buccia a contatto con il caramello) o con pezzi di carta forno premere negli incavi nelle scanalature per modellarlo e tagliare con le forbici anche l’eccesso di croccante dai bordi, agendo velocemente prima che si raffreddi del tutto

-prima di estrarre il cestino definitivamente, cercare di scostarlo con la lama di un coltello e poi lasciarlo raffreddare nello stampo

-teme l’umidità: si conserva anche per 15 giorni in una scatola di latta ben chiusa

-si presenta su una “alzatina” riempito di “struffoli”

-attenzione a tutti i consigli, non scottarsi e buon lavoro!