per l’involucro

600 g di farina 00

200 g di burro

3 uova medie

2 cucchiai rasi di acqua gelata

10 g di sale fino

per il sugo (glassa)

1,5 kg di filetto di manzo

150 g di burro

100 g di olio extravergine di oliva

50 g di gambetto prosciutto

1 cipolla

1 carota piccola

1 costa di sedano

½ bicchiere di vino bianco

prezzemolo q.b.

brodo vegetale

o acqua q.b.

sale q.b.

per le polpettine

200 g di carne di manzo macinata

100 g di mollica di pane

latte q.b.

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 pizzichino di sale

250 g di piselli

(anche surgelati)

1 cucchiaio di burro

1 cipolla piccola

1 pizzichino di sale

olio di semi di arachide q.b.

(per la frittura)

300 g di provola fresca affumicata

200 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

700 g tagliatelle o tagliolini

freschi all’uovo del commercio

o

tagliatelle o tagliolini casalinghi

300 g di farina 00

200 g di semola

5 uova grandi (g 74-75)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

per “l’involucro”

Setacciare la farina e in un mixer a velocità 1, incorporarvi per 10 secondi i pezzetti di burro freddo di frigorifero e il sale. Aggiungere le uova sbattute e l’acqua gelata e amalgamare nel mixer a velocità 1 per 10 secondi o velocemente con le mani. Avvolgere l’impasto di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore. Togliere dal frigo e, dopo circa 20 minuti, stenderlo sul piano di lavoro infarinato e con il matterello infarinato allo spessore di 4-5 mm. Trasferire la sfoglia in uno stampo di 28-30 cm di diametro, imburrato e infarinato e far riposare in frigo per 30 minuti.

per il sugo (glassa)

Tritare la cipolla insieme al sedano, alla carota, al gambetto di prosciutto e 4-5 gambi di prezzemolo. In una casseruola alta mettere la carne legata strettamente da spago da cucina, il trito preparato, l’olio e il burro. Coprire e cuocere per 2 ore a fuoco molto basso su retina spargi fiamma, voltando di tanto in tanto. Quando gli ortaggi si saranno coloriti versare il vino in più riprese, non prima che il precedente sia evaporato. Aggiungere ½ bicchiere di brodo , coprire e lasciar cuocere per un’altra ora voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario, ma non salare. Usare la glassa per condire la pasta e la carne come “secondo”

per le polpettine

spruzzare di latte il pane, strizzarlo e frullarlo. In una scodella amalgamare con le mani tutti gli ingredienti (tranne l’olio di arachide), formare delle piccole polpettine e friggerle a fuoco medio in olio bollente senza farle scurire.

per i piselli

In un tegame sciogliere il burro e far appassire per 5-6 minuti la cipolla tritata. Versare i piselli, qualche cucchiaio di acqua e un po’ di sale, rimestare, coprire e cuocere per 10 minuti

Lessare la pasta in acqua bollente salata fino alla ripresa del bollore, scolarla, trasferirla in una scodella e condirla con 2/3 della glassa ed il parmigiano.

Con la glassa rimasta condire la carne tagliata a fettine sottili da servire come “secondo”.

Prima di riempire l’involucro bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Versare una metà delle tagliatelle condite e distribuirvi il parmigiano (lasciandone da parte un poco), le polpettine, i piselli, la provola e il prosciutto a dadini. Coprire con l’altra metà di tagliatelle e spolverizzare con il rimanente parmigiano. Infornare a 200°ventilato per 20-25 minuti fino a leggero colore biondo. Sfornare, lasciar riposare per 6-7 minuti e tagliare le porzioni nello stampo.

Vino: rosso, secco, di media struttura, giustamente tannico, e leggermente morbido e fresco, ad es. Aglianico del Taburno.

Annafranca Freda