Ingredienti per 8 persone

per la base: pasta brisée
300 g di farina 00
150 g di burro
80 g di acqua ghiacciata
2 cucchiaini rasi di sale
1 limone non trattato

200 g di robiola
150 g di fette di speck o prosciutto crudo

per la copertura
100 g di fette non troppo sottili di prosciutto cotto
20 olive verdi
2 peperoni gialli**
2 uova
10 pomodori a ciliegia maturi
carciofini sottolio q.b.
prezzemolo q.b.

Procedimento
Per la pasta briseé*
-Tagliare a pezzi il burro solido freddo di frigorifero e setacciare la farina. In un mixer, a velocità 1 mescolare per 10 secondi, la farina setacciata, il sale e il burro. Aggiungere l’acqua e la buccia grattugiata del limone e mescolare sempre a velocità 1 per 15 secondi.
-Velocemente formare una palla con le mani, avvolgerla di pellicola e metterla a riposare in frigo per circa 2 ore. Togliere dal frigo, infarinare il piano di lavoro (meglio il marmo) e con il matterello infarinato stenderla delicatamente ad uno spessore di ½ cm senza premere e rivestire il fondo di uno stampo basso di 30 cm di diametro.
-Trasferire lo stampo in frigo e lasciarlo riposare per 30 minuti, quindi bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°non ventilato per 20-30 minuti. Dopo sfornato lasciar raffreddare bene.
-Frullare a velocità bassa la robiola con lo speck e spalmarla sulla base di pasta fredda.
-Arrostire i peperoni eliminare i semi e i filamenti bianchi, spellarli e tagliarli a dischi ovali.
-Rassodare le uova e tagliarle a fettine, tagliare il prosciutto in dischi rotondi e denocciolare le olive.
-Sulla superficie,(a partire dall’esterno)disporre in circolo i preparati: prosciutto cotto e olive verdi, internamente un giro di dischi di peperone giallo, poi un giro di dischi di uova sode, un piccolo giro di pomodori e al centro i carciofini sottolio o carciofi cotti tagliati a spicchi sottili.
-Ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, colarla, strizzarla e scioglierla a fuoco dolce in un tegamino con 2 cucchiai di vino bianco, senza farla riscaldare eccessivamente.
-Coprire uniformemente di gelatina la preparazione e porre a solidificare in frigo

Vino: bianco con bouquet ampio e persistente, fresco, piacevolmente acidulo, magro, ad es. Gewurztraminer del Trentino-Alto Adige

INSALATA di RISO E MARE

Ingredienti per 6-8 porzioni

Riso “Parboiled” per insalate g 400
Aglio 1 spicchio
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo, menta, basilico tritati q.b.
Limone non trattato 1
(un po’ di buccia grattugiata e succo)
Olio EVO 6 cucchiai
Gamberi freschi per decorare 10
Gamberetti freschi g 500
Cozze kg 1
Calamari, Seppie, Polpi piccoli
( in tutto kg 1).

Procedimento
Lavare bene le cozze. Aprirle sul fuoco in una padella ampia con coperchio per 5-6’. Prelevarle , sgusciarle(tranne una decina, le più grandi, da lasciare in una valva e tenere da parte). Filtrare il liquido emesso e tenere da parte. Lavare e aprire le vongole alla stessa maniera delle cozze. Sgusciarle tutte, filtrare il liquido e tenerlo da parte. Cuocere i gamberi per 5’ in poca acqua, scolarli e sgusciarli(tranne 6 tra i più grandi, da tenere da parte per la decorazione). Lasciarli raffreddare coperti nell’acqua di cottura e conservare l’acqua. Lessare separatamente per circa 20 minuti i Calamari, le Seppie e il Polpo, scolarli , farli raffreddare nell’acqua di cottura, da tenere da parte (tranne quella del polpo che renderebbe rossastra la preparazione). Dopo il raffreddamento, tagliare a pezzi il polpo e le seppie, ad anelli i calamari. Lessare il riso al dente nell’ acqua delle cozze e delle vongole + l’acqua di cottura dei crostacei, dei calamari e della seppie + altra acqua + un po’ di succo di limone, senza aggiungere sale. Scolare bene e far raffreddare steso su un telo. Assemblare delicatamente tutti gli ingredienti (tranne quelli da parte per la decorazione). Emulsionare il succo di limone, con l’olio + l aglio a fettine, il prezzemolo tritato e il pepe, niente sale. Condire l’insalata, aggiustare di sale. Conservarla in un luogo fresco in un contenitore chiuso ermeticamente ( non in frigo). Al momento di servire, trasferire l’insalata in un piatto da portata ovale. Tagliare a fettine il limone. Decorare con le cozze messe da parte, con le fettine di limone, con il prezzemolo e con i gamberi più grossi non sgusciati.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda