Un primo di stagione:

con ortaggi primaverili

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per l’involucro
Pasta sfoglia g 500

Per il ripieno
Tagliatelle “paglia e fieno”g 500
Zucchine piccole g 600
Carote g 500
(o asparagi 1 mazzo o
piselli g 400 o 6 carciofi)
Olio EVO 2 cucchiai
Burro 2 cucchiai
Provola vaccina g 300
Trito aromatico q.b.
(basilico e maggiorana)
Panna da cucina g 200
o ricotta vaccina g 250
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai e più

Per la vellutata
(Burro g 40+un po’ di Cipolla
tritata, brodo con scarti degli ortaggi g 400
Farina g 40 , acqua 1 L)
Teglia di 28-30 cm alta cm 5-7

Procedimento
-Lavare e mondare gli ortaggi. Cuocere gli scarti per 20’ in 1 L di acqua(poco salata) per preparare brodo. Tagliare la provola a dadini.
-Tagliare per il lungo le zucchine e sbollentarle in acqua salata per 2-3’ dal calo. Rosolarle con coperchio per 5’ circa in 2 cucchiai di olio.
-Tagliare per il lungo a fettine sottili(con la ‘mandolina’) le carote, sbollentarle in acqua bollente salata per 10’, sciacquarle e rosolarle in 1 cucchiaio di burro per alcuni minuti o sbollentare gli asparagi pochi minuti, passarli sotto l’acqua corrente fredda, tagliarli a tocchetti e saltarli in padella con 1 cucchiaio di burro o stufare per 20’ i cuori di carciofi affettati, in olio e con un po’ di cipolla tritata
-Per la vellutata: far appassire la cipolla nel burro, unire la farina e cuocere un po’ rimestando Fuori dal fuoco unire a filo (senza far formare grumi ) g 400 di brodo caldo, rimettere sul fuoco e mescolando continuamente, portare a bollore per fare addensare un poco
-Lessare le tagliatelle per metà tempo dal bollore. Farle raffreddare bene* e mescolarvi la vellutata fredda, la panna o la ricotta, il parmigiano e il trito aromatico. Dividerle in 3 parti
-Rivestire di pasta sfoglia una tortiera di cm 28-30. Versare 1/3 di tagliatelle, ½ provola a dadini, le fette di zucchine e parmigiano, poi 1/3 di tagliatelle, ½ provola, uno strato di carote o di asparagi o di carciofi. Coprire con l’altro terzo di tagliatelle e pressare bene
-Stendere a strisce la sfoglia avanzata. Disporre le strisce a grata sul ripieno come nelle crostate dolci
-Infornare a 200° ventilato per circa 15-20’fino a doratura (controllando ). Lasciar raffreddare 8-10’ prima di affettarla.

*la “pasta sfoglia” non si sfoglia in cottura se precedentemente è stata a contatto con un ripieno caldo

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda