E’ partita, con una grande giornata di pioggia, l’avventura de “La Locanda del Nero” che nelle sue quattro strutture ricettive, della buona ristorazione che già prima praticava, ora intende ottenere un maggiore successo attraverso l’opera di consulenza del noto chef, prima stella Michelin della provincia di Caserta, Renato Martino, con la trasmissione di eccezionali sapori del territorio.  La pioggia, dicono in tanti, porta bene ed anche se ha impedito a diversi invitati, come quelli che avrebbero dovuto raggiungere Napoli dalle isole o da zone che in quel giorno erano addirittura allagate e flagellate dalle piogge, la serata di presentazione del nuovo format del ristorante di via Chiatamone  53/54 a Napoli in rappresentanza anche dei ristoranti dallo stesso nome a Caserta e Teano e di quello del quarto ristorante nel Parco regionale del Matese a Miralago presso l’hotel Michelangelo, proprio sul lago, ha riscosso veramente successo con i numerosi giornalisti e personaggi noti cultori dell’enogastronomia che sono giunti per gustare quello che Martino proponeva. La cucina che attraverso Martino le “locande” elaboreranno con un menù da lui studiato nei particolari e realizzato da suoi collaboratori, altrettanto molto bravi, nelle varie sedi del ristorante non poteva che avere un aperitivo invitante alla divina cena. L’invito alla cena era costituito dagli eccellenti prodotti che l’azienda agricola Quercete, situata in zona collinare a San Potito Sannitico, esempio tipico di azienda integrata comprendente l’azienda agricola, quella zootecnica, quella di trasformazione e l’azienda di ristorazione, che è proprietaria appunto di questi quattro ristoranti ed ha affidato a Martino l’incarico di portarli all’apice dell’accoglienza dei buongustaio attraverso il buon gusto che riesce a trasformare in esaltazione della ristorazione con l’utilizzo dei prodotti della stessa azienda Quercete e della sua indiscussa arte.

Si è potuto così degustare come aperitivo il Pecorino laticauda stagionato 6 mesi ed ancora pecorino laticauda stagionato 4 mesi. il fagottino di scarola in pasta fillo, le focaccine con capocollo o con prosciutto di maialino nero il tutto accompagnato da  spumante Asprinio de I Borboni.

Come affermato da Alfredo Malva amministratore di <Quercete>: ”in questi nostri locali, abbiamo creato ed intendiamo portare sempre più avanti una sorta di Km. zero per meglio far conoscere e diffondere i nostri prodotti di eccezionale bontà. I prodotti che  portiamo direttamente alle <Locande> sono frutto dei nostri allevamenti. Alleviamo il maiale nero casertano che è una razza in via di estinzione, ma che con il nostro impegno (abbiamo oltre 200 scrofe) sopravviverà a lungo per dare piacere ai buongustai che tanto l’apprezzano, alleviamo poi circa 500 pecore laticauda, dal latino <grande coda> perchè ha la caratteristica di inglobare tutto il grasso nella coda e quindi le carni e di conseguenza i formaggi  prodotti con il loro latte posseggono un bassissimo contenuto di colesterolo ed in più non contengono l’acido caprinico che da quel caratteristico sentore che a molti può non piacere ed anche in questo caso esistono ancora pochissimi capi e sui 50 ettari di terreno collinare a nostra disposizione alleviamo anche le vacche marchigiane razza fortemente presente nella provincia di Benevento. Abbiamo organizzato questa serata particolare riservata a grandi esperti della gastronomia e giornalisti del settore per presentare il nostro nuovo coordinatore delle Locande che da circa sei mesi ha preso in mano la situazione e che è lo chef stellato Renato Martino il quale ci illustrerà le sue nuove iniziative per rilanciare una ristorazione vera e sincera dai sapori curati da chef di oggi e di domani con gli ingredienti di sempre, come afferma lo stesso chef Renato Martino. Per una maggiore diffusione delle nostre produzioni uniche e limitate, ma per accontentare quei clienti che apprezzano la nostra iniziativa di Km. 0 e agriturismo a loro vicino, abbiamo pensato anche di creare dei corner nei nostri ristoranti, offrendo così l’opportunità di acquisto di queste nostre specialità ai nostri avventori”.

Un gran bel lavoro per la perfetta riuscita della serata, che nonostante il maltempo che imperversava sul nostro territorio, ha avuto un riscontro di presenze di invitati di notevole consistenza, è stato quello organizzativo di Sergio Menichini e della giornalista Nadia Maria Nacca. I due uno per  l’agenzia di comunicazione Manita creative del  gruppo Serihg srl di cui Menichini è responsabile marketing, mentre  la Nacca  da attenta giornalista ha preso cura, con riscontrabile successo, del coinvolgimento dei giornalisti alla serata, hanno operato e creato tutte le condizioni per allettare la sensibilità degli invitati a partecipare all’evento. La simpatica e valida Nacca, che da grande esperta della comunicazione ha fatto giungere un gran numero di giornalisti accorsi anche per rivedere l’affascinante collega che li invitava, oltre che per l’interesse alla kermesse, ha reso veramente viva ed interessante una serata che ha visto aprirsi a discussioni e valutazioni sulla cena che trovavano tutti concordi nella capacità dello chef Martino dell’aver saputo trasmettere attraverso i piatti da lui elaborati i sapori eccellenti dei prodotti primari, senza accavallamenti di gusti. E’ stata, da tutti, notata la semplicità delle leccornie presentate che trovava dapprima plausi nella presentazione che attirava visivamente il buongustaio, per poi passare al sentore dei profumi che sprigionava il piatto tanto bello da essere da tanti fotografato  e per concludere con un appagamento del gusto che trovava nell’antipasto, come nel  primo e poi nel secondo piatto, per finire con il dessert una comune conferma nel decretare un successo alla serata augurando a Renato Martino di proseguire su questa strada intrapresa per il sostegno che con la sua opera è in grado di offrire a “La Locanda del Nero” così come per il ristorante del quale è titolare: il “Vairo al Volturno” a Vairano Patenova CE dove si sommano i giudizi positivi che il grande chef raccoglie da esperti ed appassionati del vero cibo buono.

Eccellente anche il servizio dei  maîtres – sommelier svolto per l’occasione con la presenza unita dei tre responsabili di queste professioni nelle strutture di Napoli, Caserta e Teano rispettivamente Felice Pinto, Alfredo Dambrosa e Giuseppe Saccone.

Il prelibato menù proposto da Martino è partito con  un antipasto costituito da un Budino di caciocavallo del Matese su lettino di crema di carciofi, il tutto sormontato da porri fritti, per primo piatto sono stati serviti Mezzi paccheri – con ragù di maiale Nero Casertano, come secondo è giunto a tavola l’Agnello laticauda –  all’uso antico ed il tutto è terminato in dolcezza con un Tortino di castagne – con salsa di cachi.

Tanta bontà richiedeva l’accompagnamento di grandi vini, ed ovviamente campani, per cui all’antipasto è stato poggiato un Pallagrello bianco IGT dell’azienda Terre del Principe, mentre sul primo e sul secondo piatto è stato abbinato il Falerno del Massico DOC dell’azienda Moio ed infine sul dolce c’è stato l’accoppiamento dell’ Eleusi IGT passito di Roccamonfina dell’azienda Villa Matilde

Distraendo a fine serata il gran maestro della cucina dai suoi impegni abbiamo voluto

chiedere al quarantacinquenne autodidatta Renato Martino qual’è la sua filosofia della ristorazione ed abbiamo raccolto questa sua affermazione: ”cucino mirando ad alleggerire i piatti, curandone in primis la qualità, con un occhio di riguardo alla salute dell’ospite, un piatto storico in chiave moderna dove il gusto deve sempre rimanere percepibile come per i <i piatti della nonna>,  con i prodotti del territorio che è il futuro della cucina, quello che ci differenzia dagli altri altrimenti c’è troppa omologazione”. Alla domanda per conoscere un primo ed un secondo piatto che consiglierebbe ad un avventore del suo ristorante Martino risponde:”Maccheroni alla genovese e Maialino nero casertano con le papaccelle”. Più genuino di così ci sembra proprio che è difficile trovare altra tavola e poi quando si ha come in questo caso dei prodotti sinceri delle nostre terre abbinati a tanta professionalità creativa nell’utilizzo degli stessi senza stravolgerli ed esaltandoli nell’elaborazione dei piatti, ci vien da pensare con gran positività all’idea diremmo di avere un agriturismo in città attraverso La locanda del Nero.

I piatti degustati nella serata descritti nell’elaborazione dallo stesso chef:

Budino di caciocavallo del Matese con una passata di carciofi e porri fritti. Viene  fatta una besciamella unendo caciocavallo, farina, latte, uova e cuocendo il tutto a  vapore a 90 gradi, per 45 minuti. I carciofi vengono saltati in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo e portati a cottura con del brodo per poi frullati e passati a setaccio divenendo così la passata utile al piatto.

Poi ci sono i Mezzi paccheri  con ragù di Maiale Nero Casertano.

La pasta viene cotta e mantecata con il ragù classico di carne di maiale, costituito dalla cipolla soffritta, carne macinata (passata una sola volta) di polpa di maiale nero, sfumata con vino rosso (prevalentemente Falerno)  ed in cottura con l’aggiunta di un po’ di pomodoro.

Poi c’è l’Agnello  di laticauda- all’uso antico.

L?agnello viene cotto in forno dapprima a 180 gradi, passando successivamente a 80 gradi, quindi a bassa temperatura l’ultimazione di cottura per poi servilo con patate al forno secondo l’uso antico tradizionale.

Infine il dessert è costituito da un Budino di castagne con salsa di cachi.

I cachi maturi, vengono frullati con l’aggiunta di succo di limoni e zucchero e poi il tutto passato a setaccio, mentre le castagne vengono cotte, pelate e poi frullate con l’aggiunta di latte, zucchero e uova. Si cuoce poi in forno a 140 gradi per 30 minuti. Una volta sfornato viene servito con la salsa di cachi ed una cialdina croccante fatta di pasta sfoglia o frolle secondo i gusti e preferenze.

A cura di Cinzia Loffredo