Ecco il tipico “Casatiello” napoletano
Ingredienti per 6-8 porzioni
per l’impasto
1 dado di lievito di birra*
300 g circa di acqua
500 g di farina 00
2 cucchiaini si sale
150 g di strutto
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
**se si usa il lievito naturale , occorrono175 g di esso, da sciogliere nel liquido della ricetta e con l’aggiunta di metà della farina (250 g) e poi incorporare al resto della farina
per il ripieno
1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato
100 g di salame napoletano a cubetti
(non stagionato)
70 g di pancetta affumicata a cubetti
80 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di provolone semipiccante a cubetti
Procedimento
Per l’impasto
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (non deve superare 1 30° perché i microrganismi del lievito muoiono) ma non fredda. Impastare bene tutti gli ingredienti dell’impasto, tranne lo strutto e i formaggi, per 15 minuti a mano o per minor tempo in un mixer. Trasferire in una scodella coperta da un panno di lana e far lievitare fino al raddoppio del volume (il tempo dipende dalla temperatura esterna). Sgonfiare la pasta battendola sul tavolo senza lavorarla. Incorporarvi il pepe, la sugna e i formaggi. Dal corso della dott.ssa C. Caputo: con la pasta formare un cordone e dividerlo in 7 parti , unire i 7 pezzi e lavorare un poco; formare di nuovo un cordone, dividere di nuovo in 7 pezzi e ripetere una terza volta. Mettere da parte un po’ di pasta per fermare le uova in superficie. Con le mani allargare a rettangolo l’ultimo cordone di pasta, distribuirvi il ripieno preparato e arrotolarlo, partendo dal lato più lungo. Con 30 g di strutto ungere uno stampo a ciambella con il foro centrale, di 24 cm di diametro e alto 6-7 cm, trasferirvi il rotolo e saldarne le estremità. Appoggiare le uova sulla superficie (senza affondarle) e fermarle con 2 strisce (incrociate) formate con la pasta messa da parte. Coprire con un panno di lana, trasferire in un luogo privo di correnti e lasciar lievitare fino all’orlo (occorrono circa 5-6 ore, ma il tempo dipende dalla temperatura esterna). Infornare per 20 minuti a 180°, coperto di alluminio, insieme ad un pentolino di acqua bollente per creare umidità. Togliere il foglio di alluminio e far cuocere per altri 20 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di forno) fino a che la superficie appaia appena dorata. E’ preferibile gustarlo caldo. Per riscaldarlo quando si è raffreddato, avvolgerlo bene in un foglio di alluminio e tenerlo per 20 minuti nel forno precedentemente riscaldato al massimo della temperatura e spento.
Vino: rosso secco, ad es. Gragnano o Lettere.
Nota dello chef
Il “casatiello” differisce dal “tortano”solo per la presenza delle uova in superficie.
