Ingredienti

per 8-10 porzioni

per il ragù.

50 g di strutto
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
1cipolla grande
1 spicchio di aglio
6-7 gambi di prezzemolo
50 g di gambetto di
prosciutto
4 salsicce
1 bicchiere di vino rosso
200 g di doppio concentrato di pomodoro
1,5 kg di passata di pomodoro
sale e pepe q.b.

per le polpettine.

400 g di vitellone macinato
150 g di mollica di pane
latte q.b.
1 uovo piccolo (di g 55)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio di semi di arachide q.b.
sale un pizzichino

300 g di provola
300 g di fiordilatte
1 kg di ricotta di pecora
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
pepe q.b. (facoltativo)

per circa 8-900 g di sfoglia**

400 g di farina 00
100 g di semola
5 uova medie
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

**si può usare anche la pasta secca industriale di buona qualità. Per la ricetta ne occorrono circa 6-700 g da cuocere (poco per volta) in acqua salata e con qualche cucchiaio di olio, 4 minuti in meno del tempo richiesto. Scolare e far asciugare bene su canovaccio umido.

Procedimento

per il ragù
-in un tegame alto mettere l’olio e far sciogliere lo strutto o il burro, aggiungere la cipolla grattugiata dai fori grandi della grattugia multiuso, l’aglio tritato finemente, i gambi di prezzemolo tagliuzzati finemente con le forbici, il prosciutto tritato finemente e 2 cucchiai di acqua, quindi stufare a fuoco medio per 15 minuti
-aggiungere le salsicce bucherellarle con i rebbi di una forchetta e lasciar rosolare lentamente per circa 30 minuti fino a colore marrone chiaro*, rimestando di tanto in tanto senza rompere le salsicce
-aggiungere il vino poco alla volta in 3 riprese non prima che sia evaporato il precedente
-aggiungere in 3 riprese il concentrato tutto diluito con 2-3 cucchiai di acqua, rimestando per 4-5 minuti alla volta, non prima che il precedente sia diventato un po’ scuro
-in fine aggiungere la passata, assaggiare, condire con 1 cucchiaino raso di sale e 1 raso di zucchero
-rimestare, portare a bollore, mettere la retina spargi fiamma, mettere ilo coperchio leggermente scostato da un cucchiai di legno, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 1 ora**, rimestando di tanto in tanto (3-4 volte)
*se scuro il ragù viene amaro
**se si asciuga troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua

per le polpettine
Spruzzare di latte il pane e strizzarlo. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle piccole polpette. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura, senza farle scurire. Prima di utilizzarle per la lasagna, riscaldarle in un tegamino con un po’ di ragù caldo diluito con un po’ di brodo vegetale o acqua: si ammorbidiscono.

per la ricotta e il resto
Alla trafila intermedia del passaverdura setacciare la ricotta precedentemente messa a colare in frigo per una notte la in un colapasta poggiato su una scodella e coperta da pellicola, quindi diluirla con 2 mestoli di ragù. Affettare le salsicce, mescolare i due formaggi e tagliare a dadini la provola e il fiordilatte.

per la sfoglia
Impastare tutti gli ingredienti per pochi minuti nel mixer o per 15 minuti a mano e far riposare l’impasto per 30 minuti avvolto da pellicola; dividerlo in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio più largo della macchinetta sfogliatrice (spazio 1°) e poi una sola volta in qualche spazio successivo, fino al 4° della macchinetta “Imperia” o fino al 6° della Marcato Atlas. Tagliare ogni striscia di pasta in rettangoli di “lasagna” e metterli ad asciugare per 30 minuti su un canovaccio infarinato di semola. Portare a bollore l’acqua salata e con un cucchiaio di olio immergerli pochi per volta fino a quasi il ritorno del bollore. Prelevarli con una schiumarola, scolarli bene e disporli ad asciugare (non sovrapponendoli) su un canovaccio pulito umido.

per completare
Imburrare e impanare una teglia rettangolare 32 x 24 cm, alta 6-7 cm. Disporre sul tavolo tutti gli ingredienti del ripieno precedentemente preparati (ricotta, provola e fiordilatte a pezzetti, fettine di salsicce, polpettine ammorbidite, pecorino mescolato al parmigiano, ragù e pepe (facoltativo). Sul fondo della teglia poggiare uno strato di pasta, mettere un po’di ricotta a mucchietti e stenderla, poi distribuire sopra un po’di ciascun ingrediente del ripieno e un po’di ragù. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’aggiunta degli ingredienti. Proseguire ugualmente per gli altri strati. Sull’ultimo strato di pasta distribuire solamente un mestolino di ragù. Trasferire la teglia nella zona centrale del forno a 180° ventilato e cuocere per 25 minuti fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale. Sfornare e far riposare almeno 30 minuti prima di fare le porzioni
Vino : rosso, secco, fruttato, speziato, ad es. Aglianico del Vulture o A. del Taburno.

Nota dello chef
Ragù e polpette si possono preparare in anticipo e conservare in frigo. Si può eseguire tutta la preparazione e la cottura già dal giorno precedente e riscaldare(coperta da alluminio) per 10 minuti in forno a 180° ventilato prima di servire. In questo caso risulta più saporita perché si compatta e i sapori si amalgamano bene.

A cura della dott,ssa Anna Franca Freda