Timpano* di rigatoni farciti in piedi

dalla “cucina nobile napoletana”

*il Timpano è un timballo di maccheroni in un involucro di brisèe o Pasta sfoglia o frolla semi-dolce. Il nome deriva dalla copertura della superficie, simile ad una membrana come la membrana del tamburo, dell’orecchio etc. che si chiama timpano

E’ una ricetta della cucina “borbonica” rivisitata

Ingredienti per 6/8 persone

per l’involucro di pasta brisèe leggera

500 g di farina 00

200 g di burro

205- 210 g di acqua gelata

3 cucchiaini di sale fino

per il sugo

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

30 g di burro

1 cipolla media

600 g di carne macinata 2 volte

½ bicchiere di vino bianco

1 litro di passata di pomodoro

per la pasta

500 g circa di rigatoni napoletani “De Cecco”

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la farcia

500 g di ricotta

300 g di provola vaccina

100 g di prosciutto cotto

1 mestolo di sugo

2 cucchiai di parmigiano

Procedimento

per l’involucro di pasta

-in un mixer lavorare per 8-10 secondi la farina con il burro freddo a pezzetti; aggiungere l’acqua gelata ed l sale e lavorare per altri 15 secondi, quindi lasciar riposare in frigo per almeno per 1 ora

per il sugo

-tritare la cipolla e stufarla per 5 minuti in 7 cucchiai di olio, 30 g di burro e 1 cucchiaio di acqua

-aggiungere la carne e rosolarla a fuoco basso rimestando spesso; quando ha cambiato colore e si è asciugata, sfumare con il vino fino a completa evaporazione, aggiungere la passata, coprire parzialmente e cuocere su retina spargi-fiamma per 1 ora e più, rimestando di tanto in tanto

-solo a fine cottura aggiustare di sale

per completare

-togliere la brisèe 30 minuti circa prima di  stenderla; dividerla in 2 parti disuguali: mettere da parte la porzione minore e stendere la maggiore in un disco da trasferire nello stampo a cerniera di cm 24 di diametro e 7 di altezza imburrato e infarinato: la pasta deve leggermente debordare; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

-cuocere i rigatoni a metà cottura(per circa 8 minuti), lasciarli raffreddare e “incaciarli” con 2 cucchiai di parmigiano

-nel mixer tritare grossolanamente la provola e il prosciutto e amalgamarvi la ricotta stemperata con la forchetta, 2 cucchiai di parmigiano e un mestolo di sugo

-trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia non molto larga e riempire i rigatoni

-sistemare i rigatoni ritti in piedi sulla pasta brisèe, l’uno accanto all’altro, procedendo a cerchi concentrici dall’esterno verso l’interno

-condire con il ragù e coprire con la rimanente pasta brisèe messa da parte e stesa

-ribaltare la pasta del fondo eccedente e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta

-con la pasta avanzata ritagliare delle stelle da mettere sul disco superiore e da spennellare di tuorlo diluito con un po’ di latte

-al centro del disco superiore, con un piccolo tagliapasta formare un foro di 2-3 cm di diametro e inserirvi un piccolo cilindro di carta forno: questo è il “camino” che serve per la fuoriuscita del vapore durante la cottura

-cuocere a 200° ventilato per 30-35 minuti fino a leggero colore

-sfornare e lasciar riposare 7-8 minuti prima di servire; il buco può essere nascosto da foglioline di aromi

A cura della dott.ssa Annafranca Freda