Ingredienti

Per il corpo

600 g di tonno sottolio g 600 da sgocciolare

2 cucchiai di vino bianco

2 cucchiai di capperi

200 g di panna da cucina

150 g di sottaceti

1 kg di patate

50 g di burro morbido

8 g di gelatina (4 fogli)

Per la copertura

Cetriolini sottaceto q.b.

Peperoni rossi sottaceto q.b.

Capperi q.b.

Foglie di lattuga

Procedimento

Per il corpo

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Incorporarvi il burro morbido. Dissalare i capperi in acqua fredda per un’ora. Far sgocciolare il tonno e tagliare a pezzetti i sottaceti. Montare la panna da cucina. Frullare insieme: il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i sottaceti a pezzetti. Unirvi la purea di patate e incorporare la panna. Far ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, colarla, strizzarla e scioglierla a fuoco dolce in un tegame con qualche cucchiaio di vino bianco, indi unirla al composto e  mescolare energicamente per non farla rapprendere. Rivestire di pellicola lo stampo a forma di pesce ricurvo e versarvi il composto preparato. Trasferire in freezer per 2 ore. Capovolgere su un piatto da portata e procedere con la decorazione. Per simulare le squame, coprire la superficie del pesce con dischetti di cetriolini leggermente accavallati, a partire dalla base della coda, formare l’occhio con un dischetto di peperone rosso sottaceto, la pupilla con un cappero e la coda e le pinne con filetti di cetriolini. Tenere in frigo fino al momento di servire. Guarnire con foglie di lattuga per simulare le alghe e portare in tavola.

Vino: bianco secco delicato abbastanza fresco morbido, ad es. Falanghina dei Campi Flegrei.

A cura della dott.ssa Annafranca Freda