Ingredienti

Per la pasta bisquit

5 tuorli di uova medie (da 62-65 l’uno) e 4 albumi
120 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
60 g di fecola di patate
1 arancia non trattata
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

per la “bagna”

50 g di zucchero
100 g di acqua
1 arancia non trattata
1 bicchierino di liquore Amaretto o Rhum o liquore all’arancia (Cointreau, Gran marnier)
Per la Crema

½ litro di latte intero
1 cucchiaio molto colmo di cacao amaro
150 g di zucchero semolato
2 tuorli medi (uovo medio da 62-65 g)
80 g di farina
1 bustina di vanillina
½ bustina di cannella in polvere

Procedimento
Per la pasta biscuit
-Rivestire la piastra del forno di carta forno(dopo averla leggermente inumidita con le mani bagnate)
-Separare i tuorli dagli albumi senza far andare la minima traccia di tuorlo negli albumi (non si monterebbero). Mettere gli albumi e un pizzico di sale in un contenitore pulitissimo e montarli con le fruste elettriche a neve non eccessivamente soda. A parte con le fruste elettriche, montare i 5 tuorli con lo zucchero fino a spuma chiara (4-5 minuti)
-Con un cucchiaio di legno(non con le fruste) e con movimenti dal basso verso l’alto, incorporarvi, alternando la fecola e la farina setacciandole con lo “spargi farina” e gli albumi. senza far smontare il composto.
-Aggiungere la vanillina e la buccia grattugiata dell’arancia, mescolando delicatamente. Con una spatola distribuire uniformemente l’impasto sulla carta forno della teglia e infornare nella zona centrale del forno a 190°non ventilato per 8-9 minuti (non aprire prima di 8 minuti). Sfornare e arrotolare il dolce, partendo dal lato più corto della placca, accompagnandolo con la carta(che non deve essere arrotolata). Avvolgerlo con la medesima carta e far raffreddare per almeno 20 minuti. -Nel frattempo preparare la crema: In un tegame riscaldare quasi fino al bollore, il latte e il cacao rimestando spesso. In un altro tegame alto e capiente mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare poco per volta la farina setacciata e poco per volta il latte caldo al cacao, rimestando sempre per evitare i grumi. Rimettere su fuoco dolce e far addensare sempre rimestando continuamente ed energicamente: non spaventarsi dei grumi e continuare a rimestare energicamente, anche fuori dal fuoco dopo aver immerso il tegame in acqua fredda, fino a un po’ più della metà di esso: i grumi scompaiono. Far raffreddare bene anche in frigo
per la bagna
Bollire per alcuni minuti l’acqua con lo zucchero e alcune strisce di buccia d’arancia. Far intiepidire e aggiungere il liquore
Per montare il ceppo
Togliere la carta forno dal rotolo e srotolare la pasta biscuit. Non dimenticarsi di pennellarlo di“bagna” e poi spalmare un po’ più della metà della crema, lasciando scoperto un mezzo centimetro ai margini. Arrotolare il tronco farcito e racchiuderlo con la carta e metterlo in freezer per 1 ora. Trasferire in un piatto ovale da portata. Togliere l’ involucro e, con un taglio leggermente obliquo, tagliare dalle estremità 2 fette dello spessore di 3-4 cm da appoggiare di lato contro il tronco principale. Ricoprire la superficie del tronco e delle fette appoggiate ad esso con la crema rimasta. Con i rebbi di una forchetta intinti nell’acqua, tracciare longitudinalmente delle incisioni sulla superficie della crema per simulare la ruvidità della corteccia. Guarnire con ciuffetti di panna per simulare la neve, con amarene o ciliegine rosse candite e foglioline verdi di zucchero o di marzapane per simulare l’agrifoglio.
Vino: dolce e liquoroso, ad es. Sagrantino di Montefalco o Valpolicella.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda