Ingredienti per 6-8 porzioni

per l’impasto
1 panetto di lievito di birra*
300 g circa di acqua
500 g di farina 00
2 cucchiaini si sale
150 g di strutto
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

*se si usa il lievito naturale ne occorrono 175 g da sciogliere nel liquido della ricetta, ma il tempo di lievitazione è più lungo: circa 10-12 ore

per il ripieno
1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato
100 g di salame napoletano a cubetti
(non stagionato)
70 g di pancetta affumicata a cubetti
80 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di provolone a cubetti
Procedimento
Per l’impasto
Tagliare a pezzetti il salame, la pancetta, il prosciutto cotto e il provolone
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (la temperatura non deve superare 30° per evitare che i microrganismi del lievito muoiono) ma non fredda. Amalgamare bene tutti gli ingredienti dell’impasto, tranne lo strutto e i formaggi e lavorare per 15 minuti a mano o in un mixer per minor tempo.
Trasferire l’impasto in una scodella, coprire con un panno di lana e mettere a lievitare fino al raddoppio del volume (il tempo dipende dalla temperatura esterna).
Sgonfiare la pasta battendola sul tavolo senza lavorarla e incorporarvi il pepe, la sugna e i formaggi.
La docente di cucina dott.ssa Carmela Caputo consiglia di formare con la pasta un cordone da dividere in 7 parti, unire poi i 7 pezzi e lavorare un poco; formare di nuovo un cordone e ripetere l’operazione altre 2 volte
Mettere da parte un po’ di pasta che servirà per fermare le uova sulla superficie del “casatiello” e con le mani allargare a rettangolo l’ultimo cordone di pasta, distribuirvi il ripieno preparato e arrotolarlo, partendo dal lato più lungo.
Con 30 g di strutto ungere uno stampo di 24 cm di diametro e alto 6-7 cm con il foro centrale, trasferirvi il rotolo e saldarne le estremità.
Appoggiare le uova sulla superficie (senza affondarle) e fermarle con 2 strisce (incrociate) di pasta messa da parte.
Coprire con un panno di lana, trasferire in un luogo privo di correnti e lasciar lievitare fino all’orlo (occorrono circa 5-6 ore, ma il tempo dipende dalla temperatura esterna).
Infornare per 20 minuti a 180°, coperto di alluminio e mettere nel forno un pentolino di acqua bollente per creare umidità. Togliere il foglio di alluminio e far cuocere per altri 15-20 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di forno) fino a che la superficie appaia appena dorata.
E’ preferibile gustarlo caldo: per riscaldarlo quando si è raffreddato bisogna avvolgerlo bene in un foglio di alluminio e tenerlo per 15-20 minuti nel forno precedentemente riscaldato al massimo della temperatura e spento.
Vino: rosso secco, ad es. Gragnano o Lettere.

Nota dello chef
Il “casatiello” differisce dal “tortano” solo per la presenza delle uova in superficie.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda