Ingredienti per 8-10 porzioni

per il risotto

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 pezzo di cipolla

1 pezzo di cosata di sedano

300 g di riso “arborio”

1/3 di bicchiere di vino bianco

brodo vegetale casalingo q.b. (circa ½  litro)

per il ripieno

250 g di provola

50 g di parmigiano grattugiato

150 g di piselli piccoli surgelati

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1pezzetto di cipolla

per le polpettine.

150 g di carne di vitello macinata

60 g di mollica di pane

½ cucchiaio di parmigiano grattugiato

1pizzico di sale

olio di semi di arachide  q.b.

200 g di salsicce fresche sottili(“cervellate”)

½ bicchiere di vino bianco

2 fogli di pasta sfoglia Buitoni “gran spessore”

da unire dalla parte più stretta dopo aver inumidito i margini di attacco

burro q.b. per la teglia

Procedimento

per il risotto

in 4 cucchiai di olio soffriggere a fuoco dolce la cipolla e il sedano, togliere entrambi, aggiungere il riso e tostarlo per 1 minuto rimestando, sfumare con il vino bianco e aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale e sale q.b. rimestando continuamente per 15-16 minuti, a fuoco dolce e su retina spargi-fiamma. Spegnere, aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato e lasciar raffreddare bene.

per il ripieno

-cuocere q.b. le salsicce con il vino bianco, a fuoco dolce in padella coperta e affettarle dopo il raffreddamento

-tagliare a pezzetti la provola

-in un cucchiaio di olio, soffriggere un po’ di cipolla, versare i piselli e cuocere per 15-16 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ di acqua, se necessario.

-amalgamare il riso con un albume sbattuto per farlo compattare in cottura ; far raffreddare molto bene ogni ingrediente preparato: la sfoglia a contatto con elementi caldi non si  gonfierebbe nel forno

-trasferire la sfoglia(deve stare in frigo fino al momento dell’utilizzo) su un canovaccio infarinato e distribuirvi al centro longitudinalmente uno strato di riso e strati sovrapposti dei preparati freddi, alternati dal riso

-chiudere in alto  a busta, sovrapponendo i margini pennellati di acqua e sigillare le estremità del rotolo(anche esse pennellate di acqua) con i rebbi di una  forchetta; capovolgere delicatamente sulla placca rivestita da carta forno pennellata di burro fuso in modo che la chiusura capiti sul fondo e, con le mani infarinate, dare la forma di ferro di cavallo, indi decorare la superficie con piccole stelline di sfoglia avanzata, pennellate di tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte

-trasferire  nel forno ventilato e cuocere a 180° per 30 circa, controllando.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda