La gastronomia napoletana ha radici nell’antichità, per esempio la salsa verde di Apicio (dell’epoca dell’imperatore romano Tiberio) molto simile al condimento che si utilizza per condire le zucchine alla scapece.

In età’ medievale la gastronomia partenopea si arricchì con altri alimenti: melanzane, vermicelli, maccheroni. I poveri invece si accontentavano delle interiora “les entrailles” che le donne cucinavano con verdure creando così zuppe di soffritto. Fine V secolo,  l’influenza americana porto’ pomodori, tacchini,  patate, caffè . Con Ferdinando IV di Borbone, la cucina vide il prevalere, secondo il gusto del Re, delle paste e delle minestre cosiddette maritate, fatte di brodo di carni, salumi e erbe dell’orto.

Successivamente la gastronomia napoletana si è’ arricchita, pur rimanendo strutturalmente legata allo stesso canovaccio.

La cucina e’ storia che racconta la citta’ attraverso ricchezza e povertà dei suoi elementi e il loro modo di cucinarli.

La cucina e’ il laboratorio dell’artista che usa ingredienti che hanno non solo colore ma aroma, ecco perche’ per quanto molti siano i talenti nel campo gastronomico e molti gli appassionati, pochi sono gli artisti.

Tra questi possiamo annoverare certamente il sig. Claudio Russo di anni 49 di Napoli.  Sommelier dell’AIS , degustatore di birre dell’ADB e, assaggiatore di formaggi ONAF (primo livello). Nella vita svolge un lavoro di responsabilità’ e di rischio, operando nelle Forze dell’Ordine, lavoro che gli porta tensione che stempera grazie alla sua passione per la cucina.

Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive tra cui Cuochi e Fiamme e Gambero Rosso TV.

La sua formazione nasce in famiglia, da sua madre e prima ancora da sua nonna, da cui ha attinto le basi della cucina napoletana costituita da ragù, genovesi, sartu’ di riso, parmigiane di melanzane e di carciofi piuttosto che di zucchine, oltre chiaramente alle minestre e alle zuppe.

Le sue origini napoletane influenzano la preparazione di piatti con tutto cio’ che vive in mare, non disdegnando piatti preparati con carni acquistate sui banchi delle macellerie.

Potendo spaziare tra tanti eccellenti ingredienti, ancora di piu’ e’ necessaria la capacità di percepire i sapori e di assemblarli con gusto e misura, e questo nel nostro artista non difetta anzi, e’ il suo punto di forza.

La cucina però’ è’ anche ” arte del fare con poco”, un po’ lo specchio dell’arrangiarsi sapientemente, di chi ha meno mezzi.

Nelle cucine ci si raccontava e oggi si raccontano quegli aneddoti che sono storie dei Popoli.

In molti films, di alcune decine di anni fa, il momento della “tavola” ha rappresentato un momento di poesia e di realtà sociale. Sovente i nostri anziani hanno usato l’espressione: “a quei tempi si mangiava… ” datando ma, soprattutto stabilendo una dimensione dell’economia storica.

ll nostro, e’ Bel Paese anche per la sua “tavola”, da quella cosiddetta “povera” ma non per questo meno gustosa, a quella piu’ ricercata e opulente.

Oggi abbiamo il pasto frugale, dei sapori piuttosto indistinti delle grandi produzioni, il profilo gastronomico della globalizzazione, dove e’ certezza il  sapore conformato a prezzo modico,  in linea con la qualità del prodotto e del servizio. Questa non gratificazione del palato in qualche modo e’ una forma di abiezione, di non volersi bene, quindi di mancanza, oltre che verso il palato, verso la persona.

La crisi ci fa riscoprire il piacere di stare in casa e la voglia di ritornare a quel fare in cucina, abbandonato insieme a tutto ciò che questo comportava in termini di aggregazione.

Il nostro sig. Claudio Russo si prepara alla nuova sfida culinaria che vede la sua partecipazione all’evento partenopeo “MAST RE CHEF” nella splendida Villa Caracciolo a Posillipo. Il suo piacere, ci dice,  non e’ vincere, cucinando con certo numero di ingredienti, mai più di cinque, ma è’ cucinare per sentirsi dire dopo aver assaporato la pietanza: “MI PIACE” e questo, condito da un gran sorriso!

Ecco cosa Vive nella nostra bella Napoli: uomini e donne capaci di trasformare ciò che hanno appreso nelle case di famiglia, in qualcosa che è’ moderno in quanto frutto di ricerca e di elaborazione ma, che non perde nulla in sapore di tradizione e fa cultura e fa scuola di vita creando spunti di gradevole convivialita’.

a cura di Brunella Postiglione