Ingredienti

per 8-10 porzioni

per la besciamella densa

80 g di farina 00

80 g di burro

800 g di latte

1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata

1 cucchiaino raso di sale

200 g di parmigiano

grattugiato

per il ragù

6  cucchiai di olio extravergine di oliva

40 g di burro

1 cipolla grande

1 carota

1 costa di sedano

1,5 kg di carne di vitellone macinata

(1° taglio)

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di marsala secco

500 g di passata di pomodoro

1-2 bicchieri di brodo vegetale

noce moscata q.b.

6 cucchiai di latte

1 cucchiaino di fecola di patate

1 tazzina di acqua

per  circa 8-900 g di sfoglia verde fresca**

400 g di farina 00

100 g di semola

500 g di spinaci

4 uova medie(g 60-65)

3 cucchiai di olio

extravergine di oliva

per la teglia

burro q.b.

pane grattugiato q.b.

**E’ ottima anche la lasagna verde secca industriale. Per la ricetta occorrono circa 600 g di lasagne secche da cuocere 4-5 minuti (poche per volta)  in acqua salata e con qualche cucchiaio di olio. Scolare e far asciugare bene su canovaccio umido prima di utilizzarle.

Procedimento

per la besciamella

In un pentolino riscaldare il latte senza farlo bollire. In un altro pentolino più capiente, a fiamma dolcissima, sciogliere il burro fino a che spumeggi. Aggiungere la farina setacciata e portare a leggero colore biondo (circa 2 minuti) mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e versare a filo  il latte caldo, rimestando energicamente. Riportare sul fuoco a fiamma moderata e mescolare  fino a far addensare. Unire  sale, pepe e noce moscata. Mettere il fondo del pentolino nell’acqua fredda e continuare a rimestare energicamente fino a raffreddamento: eventuali grumi scompaiono.

per il ragù

Tritare finemente cipolla, carota, sedano. Sul fuoco, in un ampio tegame, sciogliere il burro nell’olio e aggiungere il trito e 1 cucchiaio di acqua e stufare a fuoco dolce rimestando ripetutamente per 15 minuti fino all’appassimento. Aggiungere la carne e cuocerla a fuoco medio per almeno 20-25 minuti rimestando di tanto in tanto. Nell’arco di 10-15 minuti aggiungere in più riprese il vino mescolato al marsala, non prima che il precedente sia completamente evaporato per evitare che l’alcool dei vini renda amaro il ragù. Unire la passata con ½ di bicchiere di brodo e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore, con coperchio leggermente scostato. Durante la cottura, se necessario, aggiungere gradualmente  altri 2-3 mestolini di brodo bollente e rimestare di tanto in tanto. In ultimo aggiungere il latte. A fine cottura  la salsa deve risultare molto densa: se il sugo risultasse lento, legarlo con un cucchiaino di  fecola sciolta in una tazzina di acqua  fredda.

per la sfoglia

in una pentola con coperchio, senza acqua, cuocere per 6-7 minuti le foglie di spinaci lavate bene e colate. Scoprire e alzare la fiamma per far evaporare l’acqua emessa, quindi tritare gli spinaci e unirli agli altri ingredienti della sfoglia. Impastare a mano o in un mixer. avvolgere di pellicola l’impasto e far riposare per circa 30 minuti. Passarlo alla macchinetta sfogliatrice (se Atlas , fino allo spazio 6, se Imperia fino al 4. Tagliare le strisce di sfoglia a rettangoli e farli asciugare per alcune ore  su canovaccio infarinato. Nel tegame portare a bollore l’acqua salata e immergere per 30-40 secondi pochi rettangoli alla volta. Prelevarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio umido.

Imburrare e impanare bene uno stampo rettangolare di  32 x 24 cm, alto 6-7 cm. Mettere sul fondo uno strato di sfoglia cotta, cospargerlo con un po’ di ragù e un po’ di parmigiano e coprire con un’altra sfoglia da cospargere con un po’di besciamella e parmigiano. Quindi alternare gli strati cosparsi di ragù con quelli cosparsi di besciamella e parmigiano. Sull’ultima sfoglia mettere solo ragù. Infornare per 20-25 minuti nella zona centrale del forno a 180° ventilato. Sfornare, portare in tavola e fare le porzioni nello stampo.

Vino: rosso o rosato,  fruttato, floreale, vivace, fresco, caratteristico, ad es. Lambrusco salamino.

Nota dello chef

Si può eseguire tutta la preparazione  e  la  cottura già dal  giorno precedente e riscaldare(coperta da alluminio) per 10 minuti in forno a 180° ventilato prima di servire: i sapori si amalgamano e inoltre risulta più compatta nel taglio.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda e Lina Miele per i vini