Ingredienti

per 8-10 porzioni

Procedimento

per il ragù

mettere sulle fettine di vitellone un trito di aglio e prezzemolo, pezzettini di provolone e un po’ di parmigiano grattugiato, quindi arrotolarle a bracioletta e fermare con uno stecchino inserito in verticale.

In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e rosolare il trito di cipolla, aglio e gambi di prezzemolo per circa 25-30 minuti a fuoco molto basso. Aggiungere le carni di maiale tagliate a pezzi, le salsicce bucherellate e le “braciolette”. Rosolare a fuoco medio per circa 45-50 minuti fino a colore marrone chiaro dell’intingolo, rimestando di tanto in tanto. Quindi bagnare con il vino in 2-3 riprese non prima che il precedente sia evaporato, per evitare che l’alcol renda amara la salsa. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua, in 2-3 riprese ogni 9-10 minuti circa rimestando spesso e aggiungendo il successivo solo dopo che l’intingolo è diventato rosso scuro. Versare la passata, rimestare, portare a bollore, coprire parzialmente lasciando un cucchiaio di legno tra coperchio e pentola e cuocere a fuoco bassissimo e con retina spargifiamma fino a colore rosso scuro (occorrono circa 3 ore) rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo se si addensa eccessivamente. Alla fine prelevare le salsicce da utilizzare per il ripieno della lasagna e mettere da parte le braciolette e le carni di maiale da servire come “secondo”

per le polpettine

Spruzzare di latte il pane e strizzarlo. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle polpettine molto piccole. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura, senza farle scurire. Prima di utilizzarle per la lasagna, ammorbidirle in un contenitore con un po’ di ragù caldo.

per la ricotta e il resto

Mettere a colare in frigo per una notte la ricotta in un colino capiente poggiato su una ciotola e coperta da pellicola. Quindi setacciarla alla trafila intermedia del passaverdura (si riduce a circa 800 g) e diluirla con 2 mestoli di ragù. Affettare le salsicce quando sono fredde, mescolare i due formaggi e tagliare a dadini la provola e il fiordilatte.

per la sfoglia

immergere le sfoglie poche per volta in acqua bollente salata e con qualche cucchiaio di olio e lessarle a metà cottura del tempo richiesto (anche le “precotte”). Scolare e far asciugare bene su canovaccio umido.

per completare

Imburrare e impanare una teglia rettangolare 32 x 24 cm, alta 5-6 cm. Disporre sul tavolo tutti gli ingredienti del ripieno precedentemente preparati (ricotta, provola, fiordilatte, fettine di salsicce, polpettine, pecorino mescolato al parmigiano, ragù e pepe (facoltativo). Sul fondo della teglia poggiare uno strato di pasta e cospargerlo di un po’ di ricotta e mettere un po’ di ciascun ingrediente del ripieno e di ragù. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’ aggiunta degli ingredienti. Ripetere ugualmente per gli altri strati. Sull’ultimo strato di pasta distribuire solamente un mestolino di ragù. Trasferire nella zona centrale del forno a 180° ventilato e cuocere per 25 minuti fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale. Sfornare e far riposare almeno 2 ore. Prima si servirla, riscaldarla per 7-8 minuti circa in forno a 180° ventilato, coperta da un foglio di alluminio.

Vino : rosso , secco , fruttato , speziato , ad es. Aglianico del Vulture o A. del Taburno.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda