Ingredienti

per 8-10  porzioni

per il ragù.

50 g di strutto

10 cucchiai  di olio extravergine di oliva

1cipolla grande

1 spicchio di aglio

6-7 gambi di prezzemolo

50 g di gambetto di prosciutto magro

involtini di vitellone

(200 g di vitellone magro tenero (“pezzo a cannello”a fettine sottili)

provolone piccante a cubetti  q.b.

un po’ di prezzemolo  tritato

un po’ di parmigiano  grattugiato

200 g di maiale magro tenero(“gallinella”) tagliato a pezzi

200 g di costolette di maiale (“tracchie”)

500 g di salsicce fresche di maiale

1 bicchiere di vino rosso

200 g di doppio concentrato di pomodoro

1,5  kg di passata di pomodoro

brodo vegetale q.b.

sale e pepe q.b.

per le polpettine.

400 g di vitellone macinato

150 g di mollica di pane

latte q.b.

1 uovo piccolo (di g 55)

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

olio di semi di arachide q.b.

sale un pizzichino

300 g di provola

300 g di fiordilatte

1 kg di ricotta di pecora

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di pecorino grattugiato

pepe q.b. (facoltativo)

per  circa 8-900 g di sfoglia**

450 g di farina 00

50 g di semola

5 uova medie

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

**si può usare anche  la pasta fresca industriale di buona qualità. Per la ricetta ne occorrono circa 8-900 g da calare (poco  per volta) per 1 minuto  in acqua salata e con qualche cucchiaio di olio. Scolare e depositare su canovaccio umido, senza sovrapporre

Procedimento

per il ragù

-mettere sulle fettine di vitellone un po’ di aglio e prezzemolo tritati, alcuni pezzettini di provolone e un po’ di parmigiano grattugiato, quindi arrotolarle a bracioletta e fermare con spago da cucina

-in un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e stufare il trito di cipolla, aglio, gambi di prezzemolo e gambetto per circa 25-30 minuti a fuoco molto basso e rimestando di tanto in tanto

-aggiungere le carni di maiale, le salsicce bucherellate e le “braciolette”

-rosolare a fuoco medio per circa 40-45 minuti fino a colore marrone chiaro delle carni (se diventassero troppo scure, alla fine il ragù risulterebbe amaro), rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo vegetale se si asciuga troppo

-quindi bagnare con il vino in 2-3 riprese non prima che il precedente sia evaporato, per evitare che l’alcol renda amara la salsa. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua, in 2 riprese ogni 9-10 minuti circa rimestando spesso e aggiungendo il successivo solo dopo che l’intingolo è diventato rosso scuro

-versare la passata gradualmente rimestando, portare a bollore, coprire parzialmente lasciando un cucchiaio di legno tra coperchio e pentola e cuocere a fuoco bassissimo e con 2 retine spargi-fiamma fino a colore rosso scuro dell’intingolo per circa 3 ore rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di brodo se si addensa eccessivamente. Per il vero ragù borbonico la cottura deve protrarsi per 6-7 ore

-alla fine prelevare le salsicce da utilizzare per il ripieno della lasagna e mettere da parte le braciolette  e le carni  di maiale da servire come “secondo”

per le polpettine

-spruzzare di  latte il pane, strizzarlo e tritarlo

-amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle piccole polpette. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura, senza farle scurire (prima di utilizzarle per la lasagna, riscaldarle in un tegamino con un po’ di ragù caldo diluito con brodo vegetale o acqua: si ammorbidiscono)

per la ricotta e il resto

-alla trafila intermedia del passaverdura setacciare la ricotta precedentemente messa a colare in frigo per una notte la in un colapasta poggiato su una scodella e coperta da pellicola, quindi diluirla con 1 mestolo di ragù

-affettare le salsicce, mescolare i due formaggi e  tagliare a dadini la provola e il fiordilatte.

per la sfoglia casalinga

Impastare tutti gli ingredienti per pochi minuti nel mixer o per 10 minuti a mano e far riposare l’impasto per  30 minuti avvolto da pellicola; dividerlo  in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio  più largo della macchinetta sfogliatrice (spazio 1°) e poi una sola volta in qualche spazio successivo, fino al 4° della macchinetta “Imperia” o fino  al 6° della Marcato Atlas. Tagliare ogni  striscia di pasta in  rettangoli di “lasagna” da utilizzare senza lessarli: viene bene ugualmente e si risparmia tempo

per completare

-imburrare e impanare una teglia rettangolare 32 x 24 cm, alta 6-7 cm

-disporre sul tavolo  tutti gli ingredienti del ripieno precedentemente preparati (ricotta, provola e fiordilatte a pezzetti, salsicce a fettine, polpettine ammorbidite, pecorino mescolato al parmigiano,  ragù  e pepe (facoltativo)

-sul fondo della teglia poggiare  uno strato di pasta, mettere un po’di ricotta a mucchietti  da  stendere con una forchetta, e distribuire sopra un po’di ciascun ingrediente del ripieno e un po’di ragù

-coprire con un altro  strato di pasta e ripetere l’aggiunta degli ingredienti, quindi proseguire ugualmente per gli altri strati, ma sull’ultimo strato di pasta distribuire solamente  un mestolino di ragù

-trasferire la teglia nella zona centrale del forno a 180° ventilato e cuocere per 25-30 minuti fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale

-sfornare e  far raffreddare almeno, coprire con alluminio e riscaldare di nuovo inforno a 180°ç per 10 minuti, quindi fare le porzioni

Vino : rosso, secco, fruttato, speziato, ad es. Aglianico del Vulture o  A. del Taburno.

Nota dello chef

Ragù e polpette si possono  preparare  in anticipo e conservare in frigo. Si può eseguire tutta la preparazione  e la  cottura già dal  giorno precedente e riscaldare(coperta da alluminio) per 10 minuti in forno a 180° ventilato prima di servire. In questo caso risulta più saporita perché  si compatta e i sapori si amalgamano bene.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda

Per un ulteriore approfondimento ecco i libri della dott.ssa Anna Franca Freda

1)“La Dieta Mediterranea” con 350 ricette di Anna Franca Freda